Características de la canal y calidad de la carne, composición mineral y lipídica del cerdo Chato Murciano y su cruce con Ibérico. Efecto del sistema de manejo


Author

Galián Jiménez, Miguel

Director

Ros Berruezo, Gaspar

Poto Remacha, Ángel

Peinado Ramón, Begoña

Date of defense

2007-07-06

ISBN

9788469078143

Legal Deposit

MU-1712-2007



Department/Institute

Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología

Abstract

El cerdo Chato Murciano (CH) es una raza en peligro de extinción. Se estudiaron parámetros de calidad de la canal y de la carne de esta raza autóctona de la Región de Murcia, cerdo CH, y sus cruces con cerdo Ibérico, bajo los sistemas de explotación intensivo y al aire libre. Para ello se diseñaron dos experiencias.<br/> Sobre los animales vivos y sus canales fueron tomadas las siguientes medidas: peso vivo, peso de la canal caliente y fría, rendimientos de canal, pérdidas por oreo, medidas morfométricas, pesos de piezas nobles y espesores de tocino dorsal. Adicionalmente, se realizaron una serie de determinaciones sobre parámetros de calidad de carne (sobre el músculo longísimo lumbar): pH y color, porcentaje de grasa intramuscular, pérdidas por goteo, pérdidas por cocción, resistencia al corte, composición mineral, y perfil de ácidos grasos en tocino y músculo.


The Chato Murciano pig is an autochthonous pig breed from the Region of Murcia which is in danger of extinction. The objective of this thesis was the study of the quality parameters for the carcass and the meat of the Chato Murciano, and its cross with the Iberian pig, in both indoor and outdoor farming. Two studies were designed for this purpose. <br/> The methods used were those necessary to take the following measurements in live animals and carcasses: live weight, hot and cold carcass weight, carcass yields, storage weight losses, morphometric parameters, weight of most valuable meat cuts and dorsal fat thicknesses. In addition, taking the Longissimus lumbar muscle as our reference, we tested for the following meat quality parameters: pH and colour, intramuscular fat percentage, drip losses, cooking losses, shear force, mineral composition and fatty acid profile in muscle and backfat.

Keywords

fatty acids; indoor; outdoor; minerals; Longissimus dorsi; pig; meat quality; Iberian; ácidos grasos; minerales; aire libre; intensivo; cerdo; longísimo lumbar; calidad carne; Ibérico; Chato Murciano

Subjects

6 - Applied Sciences. Medicine. Technology; 636 - Animal husbandry and breeding in general. Livestock rearing. Breeding of domestic animals; 637 - Produce of domestic (farmyard) animals and game

Knowledge Area

Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología

Documents

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3.333Mb

 

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