Influència de l'origen i del processat en el nivell de polifenols i antioxidants del tomàquet i dels seus derivats

Abstract

Actualment, s’estan invertint molts esforços en la detecció de components bioactius, com ara els polifenols, en fruites i hortalisses pel seu possible paper en la prevenció i el tractament de malalties cròniques. La quantitat de polifenols ingerits en la dieta és d’aproximadament 1 g/dia, quantitat més gran que la que prové de qualsevol altre antioxidant de la dieta. De fet, és aproximadament 10 vegades superior a la de vitamina C i 100 vegades superior a la de vitamina E i a la ingesta de carotens. D’altra banda, algunes dades epidemiològiques han mostrat una associació inversa entre el risc de mortalitat total o malalties cardiovasculars i el consum d’aliments rics en polifenols, com ara les fruites i hortalisses, el te, l’oli d’oliva verge i el vi.

El tomàquet és l’hortalissa més consumida a Espanya (14.5 kg/any per persona) amb una important repercussió econòmica. En els últims 5 anys, el consum del tomàquet ha crescut un 2.8% anual. En l’àmbit de la fruita/hortalissa transformada, el tomàquet també ocupa el primer lloc en consum amb una ingesta de tomàquet fregit envasat de 4.1 kg/any per persona i de tomàquet natural envasat de 3 kg/any per persona. Els tomàquets espanyols destaquen pel seu elevat contingut en flavonoides, encara que no hi ha gaires estudis que s’hagin centrat en com afecta el processat i l’elaboració industrial de les salses als polifenols, així com tampoc l’evolució d’aquests compostos durant la vida útil d’aquests productes.

El tomàquet i els seus derivats contenen altres fitoquímics valuosos com ara els carotens. El trans-licopè és el carotè més important dels tomàquets i el millor amortidor d’oxigen atòmic (captador de radicals lliures). A més del trans-licopè, els tomàquets també contenen altres carotens com els cis-isòmers del licopè i també α-, beta-carotè i luteïna. La importància dels isòmers cis recau en la seva elevada biodisponibilitat en l’organisme humà, per la qual cosa són necessaris mètodes per a la identificació d’aquests carotens.

Alguns estudis han investigat l’efecte del tractament tèrmic en els carotens de salses de tomàquet, i s’hi ha observat un increment d’isòmers cis durant el processat. No obstant això, no hi ha estudis que valorin la influència de l’origen, el processat i l’emmagatzematge de tomàquets, salses, quètxups, gaspatxos i sucs de tomàquet quant als polifenols.

Currently many efforts are being invested in the detection of bioactive components of nutrients in fruits and vegetables, such as polyphenols, and their possible role in the prevention and treatment of chronic diseases. Total dietary polyphenol levels are approximately 1 g/day, a much larger amount than any other antioxidant that comes from the diet. In fact, it is about 10 times the dietary vitamin C and 100 times higher than vitamin E and carotene intake. Moreover, some epidemiological data have shown an inverse association between the risk of mortality or cardiovascular disease and consumption of foods rich in polyphenols, such as fruits and vegetables, tea, olive oil and wine. The tomato is the most consumed vegetable in Spain (14.5 kg/year per person) and makes a significant economic impact. In the last 5 years, the consumption of tomatoes has grown by 2.8% annually. In the field of fruit/vegetables, tomatoes also rank first with the consumption of fried tomatoes at an intake of 4.1 kg/year and that of raw tomatoes at 3 kg/year per person. Spanish tomatoes are known for their high content of flavonoids, although there is a lack of studies focused on how the industrial processing of sauces affects the content of polyphenols, and also the evolution of these compounds during their shelf life. The tomato and its derivatives contain other valuable phytochemicals such as carotenoids. trans-Lycopene is the most important carotene of tomato and it is an excellent free-radical scavenger; its capacity is more than twice that of beta-carotene. In addition to trans-lycopene, tomatoes also contain other carotenoids such as cis-isomers of lycopene and α- and beta-carotene and lutein. The importance of cis-isomers lies in their high bioavailability in the human body. Therefore, methods are needed to identify these carotenoids. Some studies have studied the effect of heat treatment on carotenoids in tomato sauces, and an increase has been observed during processing. However, no studies have been focused on evaluating the influence of the origin, processing and storage of tomatoes, sauces, ketchups, tomato juices and gazpachos on the level of polyphenols.