Análisis sensorial de judías secas

Abstract

Las judías secas son el cultivo de leguminosas más importante para la alimentación humana y la primera fuente proteica de gran parte de su población. Además, su inclusión en la dieta tiene claros beneficios para la salud, pero su consolidación como pieza clave en la dieta dependerá de su valor sensorial. El objetivo de esta tesis es desarrollar herramientas que permitan evaluar sensorialmente muestras de judía y aplicarlas para explorar la variabilidad en las características organolépticas, discriminando los efectos genéticos, ambientales y de uso culinario. Para ello se desarrolló un protocolo de preparación de las judías útil tanto para el análisis químico como sensorial, basado en los métodos tradicionales que usan los consumidores y que permite mostrar el potencial sensorial y nutritivo de las mismas. El panel de cata, entrenado como parte de la tesis, eligió como atributos de textura más relevantes la rugosidad y percepción de la piel, la dureza y la cremosidad/harinosidad, demostrando su capacidad para discriminar efectos genéticos, ambientales y de interacción para estos atributos. Una vez desarrolladas las herramientas se aplicaron a tres casos distintos de estudio. En el primer trabajo se determinaron las diferencias genéticas en caracteres sensoriales y químicos entre las variedades Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix y Ganxet, y dentro de Ganxet. Entre variedades se registró un amplio rango de variación para los atributos sensoriales y para los parámetros químicos estudiados. El panel no fue capaz de percibir diferencias significativas para los caracteres sensoriales entre las 7 líneas puras Ganxet que se eligieron para estudiar la variabilidad intravarietal. En cambio si que se encontraron diferencias en diversos analitos, tanto de la piel como del cotiledón, entre estas líneas. Considerando la diferente capacidad discriminativa de las aproximaciones sensorial y química se optó por una aproximación únicamente sensorial en los dos casos restantes. En segundo lugar se abordó la comparación de la DOP Mongetes del Ganxet (DOPMG) y la DOP (en trámite) Fesols de Santa Pau (DOPFSP), empleando caracteres agromorfologicos, sensoriales y culinarios. Los productos que ofrecen ambas DOP pudieron separarse por la forma de la semilla, por las características culinarias (56,3 % de semillas enteras en DOPMG frente al 42 % en DOPFSP), y por el valor sensorial (rugosidad de la piel 5,8 en DOPMG y 2,1 en DOPFSP; perceptibilidad de la piel 2,2 en DOPMG y 3,6 en DOPFSP; harinosidad 2,3 en DOPMG y 4,3 en DOPFSP). Las diferencias se atribuyeron al germoplasma, al menor contenido de Ca y mayor capacidad de intercambio catiónico en los suelos de la DOPFSP y al cultivo en secano de la DOPFSP. En el último trabajo que compone la tesis se efectúa la descripción sensorial y culinaria de las judías cosechadas con el grano inmaduro, en comparación con las cosechadas maduras, en las zonas de producción protegida Faba Asturiana (IGPFA), Mongeta del Ganxet y Fesols de Santa Pau. Para ello se evaluaron judías de diversas entradas aceptadas por los consejos reguladores, cultivadas en dos años consecutivos, en diversas localidades de las zonas protegidas. Los resultados mostraron que las judías inmaduras son significativamente diferentes de las maduras para los parámetros culinarios tiempo de cocción y porcentaje de semillas enteras y también para los atributos sensoriales rugosidad de la piel y percepción de la piel. Sin embargo las diferencias observadas no fueron siempre en el mismo sentido: la percepción de la piel fue más alta en las semillas inmaduras en las DOPMG (3,51 vs 2,59) y DOPFSP (5,08 vs 4,20) y más baja en la IGPFA (3,28 vs 4,13). Ello, junto con las diferencias que se observaron entre localidades y años, pone de manifiesto que las diferencias culinarias y gastronómicas entre las semillas maduras e inmaduras dependen del genotipo y del ambiente, por lo que para cada área y genotipo deben hacerse pruebas para determinar su valor gastronómico potencial.

Les mongetes seques són el cultiu de lleguminoses més important per a l’alimentació humana i la primera font de proteïna de gran part de la població mundial. Més a més, la seva inclusió a la dieta te beneficis clars per la salut, però la seva consolidació com a peça clau a la dieta dependrà del seu valor sensorial. L’objectiu d’aquesta tesi es desenvolupar eines que permetin avaluar sensorialment mostres de mongeta i aplicar-les per explorar la variabilitat en les característiques organolèptiques, discriminant els efectes genètics, ambientals i de ús culinari. Per això s’ha desenvolupat un protocol de preparació de les mongetes útil tant per l’anàlisi química com sensorial, basat en els mètodes tradicionals que utilitzen els consumidors i que permet mostrar el potencial sensorial i nutritiu de les mateixes. El panel de tast, entrenat com a part de la tesi, va escollir com atributs de textura més rellevants la rugositat, la percepció de la pell, la duresa i la cremositat/farinositat, demostrant la seva capacitat per discriminar efectes genètics, ambientals i de interacció per aquests atributs. Les eines desenvolupades es van aplicar a tres casos diferents d’estudi. En el primer treball es varen determinar les diferencies genètiques, en Caràcters sensorials i químics, entre les varietats Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix, Ganxet i, també, entre genotips diferents de Ganxet. Entre les varietats es va registrà un ampli rang de variació pels atributs sensorials i pels paràmetres químics estudiats. En canvi el panel no va ser capaç de percebre diferències significatives entre las 7 línies pures Ganxet escollides per estudiar la variabilitat intravarietal. Si que es van trobar diferències en diversos analits, tant de la pell com del cotiledó, entre aquestes línies. Considerant la diferent capacitat discriminativa de les aproximacions sensorial i química es va optar per una aproximació únicament sensorial en els dos casos restants. En segon lloc es va abordar la comparació de la Denominació d’Origen Protegida Mongetes del Ganxet (DOPMG) i la Denominació d’Origen Protegida (en tràmit) Fesols de Santa Pau (DOPFSP), emprant caràcters agromorfològics, sensorials i culinaris. Els productes de les dues DOPs es van poder separar per la forma de la llavor, per les característiques culinàries (56,3 % de llavors senceres en DOPMG en front al 42 % en DOPFSP) i pel valor sensorial (rugositat de la pell 5,8 en DOPMG i 2,1 en DOPFSP; percepció de la pell 2,2 en DOPMG i 3,6 en DOPFSP; farinositat 2,3 en DOPMG i 4,3 en DOPFSP). Les diferencies es van atribuir al germoplasma, al contingut mes baix de Ca i a la capacitat de bescanvi catiònic mes alta en els sols de la DOPFSP i al cultiu en secà de la DOPFSP. En el darrer treball s’efectua la descripció sensorial i culinària de mongetes collides amb el gra immadur, en comparació amb les collides madures, en les zones de producció Indicació Geogràfica Protegida Faba Asturiana (IGPFA), DOPMG i DOPFSP. Es van emprar mongetes de varietats acceptades pels consells reguladors, cultivades en dos anys consecutius, en diverses localitats de les zones protegides. Les mongetes immadures son van resultar ser significativament diferents de les madures pels paràmetres culinaris temps de cocció i percentatge de llavors senceres, i també pels atributs sensorials rugositat de la pell i percepció de la pell. No obstant les diferencies observades no varen ser sempre en el mateix sentit: la percepció de la pell va ser més alta en las llavors immadures que en les madures en les DOPMG (3,51 vs 2,59) i DOPFSP (5,08 vs 4,20), i més baixa en la IGPFA (3,28 vs 4,13). Això, junt a les diferencies que es van observar entre localitats i anys, posa de manifest que les diferències culinàries i gastronòmiques entre les llavors madures i immadures depenen del genotip i de l’ambient, pel que per cada àrea i genotip s’han de fer proves per determinar el seu valor gastronòmic potencial.

Dry beans represent the most important bean crop for human consumption and the primary source of protein for much of the world’s population. Furthermore, including dry beans in the diet has clear benefits for health. In the near future, the degree to which beans are consolidated as a key part of the diet in the developed world will depend largely on their sensory value. The objective of this thesis is to develop tools to allow the sensory analysis of beans and to use these tools to explore the variability in sensory traits to ascertain to what extent variations depend on genetic, environmental, and culinary effects. To this end, we developed a protocol for the preparation of beans that would be useful both for chemical and sensory analyses. Based on the traditional methods consumers use to prepare beans, this protocol makes it possible to describe the sensory and nutritional properties of the beans. The sensory panel, trained as part of the thesis, determined that the most relevant attributes related to texture were seed coat roughness, seed coat perceptibility, hardness, and creaminess/mealiness. The panel demonstrated its ability to discriminate among genetic and environmental effects as well as among effects due to the interactions between genetic and environmental factors. The tools developed were applied in three different studies. In the first study, we determined the genetic differences in sensory and chemical traits among the landraces “Genoll de Crist”, “Canela”, “Castellfollit del Boix”, and “Ganxet” as well as among different entries of “Ganxet”. We found a wide range of intervarietal variation in the sensory attributes and chemical parameters studied. The panel was unable to perceive significant differences in the sensory attributes between the seven “Ganxet” inbreds chosen to study the variability within the landrace. However, the chemical analysis did find differences between these inbreds in diverse parameters for both the skin and cotyledon. In light of the differences in the discriminative capacity of the sensory and chemical approaches, we decided to use only the sensory approach in the remaining two studies that form the basis of this thesis. The second study compared beans from the Protected Denomination of Origin “Mongetes del Ganxet” (PDOMG) and from the Protected Denomination of Origin (pending) “Fesols de Santa Pau” (PDOFSP) on agricultural, morphological, sensory, and culinary traits. It was possible to distinguish between products included in the two PDOs by the shape of the seed, culinary traits (56.3% of the seeds from PDOMG remained whole after cooking versus 42 % of those from PDOFSP), and by sensory traits (seed coat roughness, 5.8 in PDOMG vs. 2.1 in PDOFSP; seed coat perceptibility, 2.2 in PDOMG vs. 3.6 in PDOFSP; and creaminess/mealiness, 2.3 in PDOMG vs. 4.3 in PDOFSP). The differences were attributed to the germplasm, to the lower Ca and higher cationic exchange capacity in soils belonging to PDOFSP, and to cultivation without irrigation in PDOFSP. The third study on which this thesis is based investigated the sensory and culinary traits of bean seeds harvested when immature (shell beans) in comparison to those harvested when mature in the Protected Geographical Indication “Faba Asturiana” (PGIFA), PDOMG, and PDOFSP. To this end, we evaluated beans from diverse entries accepted by the respective regulating bodies of the different products with protected geographical status, cultivated in two consecutive years in various locations in the protected areas. We found significant differences between the beans harvested when immature and those harvested when mature in the culinary parameters cooking time and percentage of whole beans after cooking as well as in the sensory attributes seed coat roughness and seed coat perceptibility. However, the differences observed were not always in the same direction: seed coat perceptibility was higher in seeds harvested when immature in PDOMG (3.51 vs 2.59) and PDOFSP (5.08 vs 4.20) but lower in PGIFA (3.28 vs 4.13). These findings, together with the differences observed between locations and years, show that the culinary and gastronomic differences between mature and immature seeds depend on both the genotype and environment, so trials must be carried out to determine the gastronomic potential of each genotype and area.