Universitat de les Illes Balears
Rosselló Matas, Carmen
Simal Florindo, Susana
2014-07-04
297 p.
Universitat de les Illes Balears. Departament de Química
El objetivo general del presente trabajo ha sido contribuir al conocimiento del queso elaborado en la isla de Mallorca mediante la caracterización del mismo y el estudio de su proceso de secado-maduración. A partir del trabajo realizado se han determinado las características fisicoquímicas y sensoriales del queso mallorquín, evaluado el efecto del grado de maduración sobre las mismas, y establecido las variables que posibilitan una mejor diferenciación y clasificación de los diferentes tipos de queso mallorquín en función del grado de maduración. Asimismo, se ha validado una metodología basada en técnicas de RMN de campo bajo para determinar el contenido en materia grasa y humedad en queso, y se ha aplicado satisfactoriamente a la determinación de perfiles de humedad durante el proceso de secado-maduración de queso. Finalmente, se ha desarrollado una metodología que permite la modelización y simulación del proceso de secado-maduración de queso mallorquín en base a su contenido en humedad y a la distribución del agua en su interior.
Queso mallorquín, caracterización, RMN de campo bajo, modelos de calibración, determinación simultánea de grasa y agua, secado-maduración de queso, modelización y simulación, perfiles de humedad, modelo difusivo.
54 - Chemistry; 544 - Physical chemistry
Enginyeria Agroalimentària
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