Caracterización de lías recuperadas de vinos espumosos

Abstract

España produce cada año más de 1,8 millones de hectolitros de vinos espumosos, que originan como desecho unas 200 toneladas de residuos de levadura de segunda fermentación al año, denominadas “lías de segunda fermentación” (reglamento EEC nº 337/79). El destino habitual de este subproducto es la desalcoholización mediante la destilación para su empleo en alimentación animal, con poco valor añadido, o su destrucción, lo que supone un gasto para la bodega. Hasta ahora el estudio de la composición y posibles aprovechamientos de los subproductos de la industria vitivinícola se ha centrado en los residuos sólidos provenientes de la uva, como hollejos y pepitas. No hay datos acerca de la composición y potenciales usos que pueden ofrecer la lía de segunda fermentación de vinos espumosos. El objetivo del presente trabajo es caracterizar las lías de segunda fermentación y evaluar su rol en la crianza de los vinos espumosos. Para alcanzar este objetivo, se han comparado las evoluciones de la composición y la capacidad antioxidante a lo largo del envejecimiento de vinos espumosos en contacto con lías, con vinos que envejecen sin la presencia de las mismas, y se han caracterizado lías recuperadas de vinos espumosos cava y Charmat con técnicas de biología (microscopía confocal y citometría de flujo) y analíticas (composición y actividad antioxidante). Los resultados muestran que las lías ejercen una modulación en la actividad antioxidante de los vinos espumosos, manteniéndola constante cuando están en contacto con el vino. Por microscopía confocal se ha visto que las lías mantienen la estructura ovoide típica de Saccharomyces cerevisiae y la integridad de la pared después del envejecimiento en el vino espumoso. La población celular de las lías de Charmat es más numerosa y contiene menos restos celulares que la población de lías de cava. Ambas poblaciones están constituidas básicamente por células no viables; 98 % en el caso de lía de Charmat y 90 % para lía de cava. Finalmente, de los análisis de composición y actividad antioxidante se puede deducir que la capacidad antioxidante de las lías reside en la pared. La importante actividad antioxidante mostrada por ésta no se debe a su contenido en tioles, como otros sucede en otros homogenados celulares, ni a los glucanos de la pared, sino a su contenido en manoproteínas.

Spain produces more than 1.8 million of hectoliters of sparkling wine every year, which produces about 200 tonnes of waste of second fermentation yeast per year, called "second fermentation lees" (EEC Regulation 337/79). The usual destination of this by-product is disalcoholization through distillation for use in animal feed, with little added value, or its destruction, which is an expense for the winery. So far, the study of the composition and possible uses of the by-products of the wine industry has focused on solid waste from the grapes, such as skins and marcs. There is no data about the composition and potential uses that may be offered by the second fermentation lees of sparkling wines. The objective of the present work is characterizing second fermentation lees and evaluating their role in the elaboration of sparkling wines. In order to reach this objective, the evolution of the composition and the antioxidant capacity along the aging of sparkling wines in contact with lees have been compared with aging wines without the presence of lees, and recovered lees of sparkling wines Cava and Charmat have been characterized with biology (confocal microscopy and flow cytometry) and analytical techniques (composition and antioxidant activity). The results show that lees exert a modulation in the antioxidant activity of sparkling wines, keeping it constant when they are in contact with the wine. By confocal microscopy it has been seen that the lees maintain the typical ovoid structure of Saccharomyces cerevisiae and the integrity of the cell wall after the aging in the sparkling wine. The cell population of the Charmat lees is more numerous and contains fewer cellular debris than the population of cava lees. Both populations are basically constituted by non-viable cells; 98% in the case of Charmat lees and 90% in the case of cava. Finally, from the analysis of the composition and the antioxidant activity, it can be deduced that the antioxidant capacity of lees resides in the cell wall. The important antioxidant activity found in the cell wall it is not due to its content in thiols, as in other cell homogenates, or to glucans in the wall, but to its content in mannoproteins.