Innovación y servicios experienciales: El rol del arte multidisciplinario en la gastronomía creativa

Abstract

La presente tesis, es un aporte a la temática de innovación en servicios de experiencia aplicado al mundo de la gastronomía creativa.

A partir de una profunda revisión de la literatura en la temática de experiencia, se planteó una agenda de investigación, la cual se llevó a cabo a través de un estudio empírico aplicado a las empresas del sector de la gastronomía creativa (restaurantes, catering y pastelerías), dicho estudio permitió poner en evidencia la importancia de los equipos multidisciplinarios que incluye profesionales del sector del arte (artistas) en los procesos de innovación en experiencia y su aplicación al sector de la gastronomía creativa. Se podría decir que la inclusión de profesionales del arte en dichos procesos, permiten dar el paso de una gastronomía creativa a un proceso de gastronomía experiencial. A partir de una pregunta de investigación:

¿Cuál es el rol de los equipos multidisciplinarios del arte en los procesos de innovación en experiencia en el sector de la gastronomía creativa?

Se realiza una tesis por contribuciones, las mismas que conforman el cuerpo central de la investigación.

-La primera contribución consiste en una revisión de la literatura, que aporta una base sólida sobre las teorías y estudios en temática de la experiencia y su aplicación al sector de los servicios. Así también, indaga en la literatura sobre la participación de los artistas en la gastronomía creativa y en el sector de los servicios. Dicho estado del arte, nos permite encontrar aquel vació en la literatura referente al papel de los profesionales artistas en los procesos de innovación en servicios de experiencia, a su participación en el mundo del sector de la gastronomía y a su inclusión en los equipos multidisciplinarios que demandan este tipo de servicios.

-La segunda aportación es un estudio empírico cuantitativo. Se diseña un modelo de ecuaciones estructurales (SEM) el cual se evalúa mediante la técnica PLS. Tiene como objetivo conocer aquellas variables que influyen de manera positiva en los procesos de innovación de los servicios de experiencia en el sector de la gastronomía creativa. Esta contribución evidencia que la variable de mayor influencia en los procesos de innovación en experiencia es “La estructura organizativa para la innovación”. La variable equipos y creatividad, influye de manera indirecta positiva a través de la participación en las áreas creativas.

-La tercera contribución, es un análisis descriptivo que permite conocer en la actualidad, como las empresas que innovan en servicios de experiencia gastronómica, conforman sus equipos, si innovan a través de equipos multidisciplinarios y si estos equipos fusionan profesionales de la cocina y profesionales del arte con fin de innovar en servicios de experiencia gastronómica. Con el estudio se concluye, que actualmente existen empresas del sector de la gastronomía creativa que fusionan ambos grupos. Dicha fusión permite a las empresas, establecerse y mantenerse a la vanguardia del mercado experiencial. Sin embargo, no todas las empresas que innovan en servicios de experiencia gastronómica fusionan sus equipos, pero si gran parte de las empresas innovan gracias a la conformación de equipos multidisciplinarios. Los profesionales del arte, aunque no sean fusionados con los equipos de cocina, son parte del proceso de creaciones innovadoras en el sector estudiado.

Por lo tanto, se puede decir que: los equipos multidisciplinarios de arte, son un agente de cambio que mantiene a la vanguardia a las empresas que incursionan en procesos de innovación en la gastronomía de experiencias, dicha fusión puede ser la estrategia empresarial, que permite pasar de la gastronomía creatividad a la gastronomía de experiencia. Por otro lado, el surgimiento de empresas que se estructuran y se orientan en vender nuevas sensaciones y emociones gastronómicas y su presencia en el mercado depende de; su filosofía y dinámica innovadora, a la vez que el compromiso de brindar sus clientes y a la sociedad, ambientes que les haga sentirse diferentes y especiales.

The present thesis is a contribution to innovation in the experience services field applied to the creative gastronomy world. Through an empiric study, the importance of the multidisciplinary teams is evidenced. These teams include art professionals (artists) in the experience innovation processes, and its application to the creative gastronomy sector. The inclusion of artists open the way from a creative gastronomy sector to an experiential gastronomy process. Starting from an investigation question: Which is the art multidisciplinary teams' role in the experience innovation processes for the creative gastronomy sector? it is carried out a thesis structured by contributions. The first contribution consists on a revision of the literature, which leaves a solid base on the theories in the experience field and its application to the services sector. This allows us to be aware of the lack, in the literature, of the artists’ role in the services of experience innovation processes, their participation in the gastronomy sector, and their inclusion in the multidisciplinary teams that demand this type of services. The second is a quantitative empiric study. A SEM model is designed and evaluated using PLS technique. This contribution shows that the more influence variable in the experience innovation processes is "The organizational structure for innovation". Also shows that “The teams and creativity” is a variable that influences in a positive indirect way through the participation in creative areas. The third contribution is a descriptive analysis that allows us to know how the companies that innovate in gastronomic experience services compose its teams, if they innovate through multidisciplinary teams, and if these teams fuse kitchen professionals with artists to the end of innovating in gastronomic experience services. The study concludes that some companies of the creative gastronomy sector fuse kitchen professionals with artists, which allows the companies to settle down and to stay to the experiential market vanguard. Therefore, the multidisciplinary art teams are an exchange broker that maintains to the vanguard the companies that enter in the experiences gastronomy innovation processes. This coalition can be the managerial strategy to go from the creativity gastronomy sector to the experiential gastronomy sector.