Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions

Abstract

El propòsit de la tesi doctoral és l’anàlisi evolutiva de la presència dels productes alimentaris i de la tipologia de plats presents en els llibres de cuina pertanyents a l’Edat Moderna de Catalunya. En el cas concret que es presenta, la recerca ha tingut en compte el conjunt de llibres de cuina i receptaris que es coneixen, a dia d’avui, de la Catalunya moderna. Són un total de set fonts diferents que s’allarguen des d’inicis del segle XVI fins primeries del XIX. La majoria d’aquests receptaris i llibres de cuina varen ser publicats durant la segona meitat del segle XX fruit d’un interès eminentment culinari. Algunes d’aquestes fonts, doncs, seran reconegudes pel lector: l’aristocràtic Libre del coch (1520), el cartoixà Llibre de cuina d’Escaladei (inicis s. XVII), el receptari de la cartoixa de Montalegre (1718-1719), el franciscà Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner (primer terç s. XVIII), el caputxí Llibre de l’art de cuynar (1787), el carmelità Instrucció breu i útil per los cuiners principiants (darrer quart s. XVIII i principis del XIX) i el burgès Nou manual de cuinar (1825-1830). El conjunt de fonts documentals estableixen una cronologia clara i entenedora, la qual està formada per llibres manuscrits de caràcter religiós i és iniciada i finalitzada per llibres impresos i de caràcter civil. Per altra banda, aquestes fonts, el contingut de les quals respon a paràmetres culturals de l’Edat Moderna, posen de relleu un període cronològic diferent a la divisió clàssica, el qual reflecteix dinàmiques intrínseques. La tesi s’ha desenvolupat entorn dues línies de treball: en primer lloc, l’anàlisi individual de cada llibre de cuina per, en segon, poder realitzar una anàlisi evolutiva i de conjunt de la presència dels productes alimentaris i de les diferents tipologies de plats que trobem en cada llibre de cuina. D’aquesta manera, l’estructura general de la tesi és cronològica tot agrupant-se, les fonts, en diferents parts corresponents a les diferents centúries abordades. El capítol primer correspon al Libre del coch, el qual s’inicia amb un estat de la qüestió. El segon, correspon a una part introductòria als receptaris cartoixans i que situa, al lector, en el context de la idiosincràsia de l’Orde de la Cartoixa. Els capítols tercer i quart corresponen a les anàlisis dels llibres d’Escaladei i de Montalegre, respectivament. En el cas d’aquest darrer, però, com es tracta d’una font documental inèdita, s’aporta tota la informació relacionada amb els productes destinats a l’alimentació, més enllà dels presents en el propi receptari. En el capítol cinquè es comparen els sistemes alimentaris d’ambdues cartoixes. Els capítols sisè, setè i vuitè corresponen als receptaris franciscà, caputxí i carmelità, respectivament. El darrer receptari, Nou manual de cuinar, s’aborda en el capítol novè, en el qual també es parteix des d’un estat de la qüestió, ja que l’existència de diferents exemplars amb modificacions portava a confusió sobre l’autoria. Per últim, els capítols desè i onzè corresponen a les evolucions dels plats i dels productes, respectivament. És, en aquests darrers, on hom pot trobar una valoració en conjunt de les dades relacionades amb els productes i els plats, de manera quantitativa i qualitativa. L’estudi d’aquesta tipologia de fonts esdevé un tema clàssic i fonamental en la Història de l’alimentació, ja que és la base per a conèixer la dieta de societats passades i un punt de partida per a futures investigacions. La particularitat de la tesi, a més, es basa en plantejar un estudi panoràmic a tota l’Edat Moderna.

This thesis focuses on the analysis of the evolution of typology of dishes and ingredients which are present in the cookbooks belonging to Early Modern Period in Catalonia. The seven cookbooks we know start with the well-known Libre del coch (“Book of the cook”), written in Catalan and printed in Barcelona in 1520. In addition, there are other five recipe books which were handwritten by different religious orders: two belonged to the Carthusian Order and the others, to the Franciscans, Capuchins and Carmelites. One of the Carthusian cookbooks was written at the beginning of the 17th century. The others belong to the 18th century. The last early-modern book is called Nou manual de cuinar (“New cooking manual”) and it was printed in Barcelona between 1825 and 1830. The thesis has been developed within two lines of work: first, the analysis of every individual cookbook and, second, the analysis of the evolution of all ingredients and dishes. Therefore, the general structure of the study follows a chronological order. Each cookbook has been studied in its own chapter and all of them have been classified in different parts corresponding for each century. Because we have two Carthusian recipe books, we have been able to incorporate a chapter with a comparison between them. Finally, in the last two chapters -corresponding to the evolutions of types of dishes and products, respectively- we can find a quantitative and qualitative analysis of data. The study of this kind of primary sources is a classic and essential topic of History of food in order to know the past societies diet and it serves as a starting point for futures researches. In addition, this thesis has a singular point-of-view, adopting a wide timeline study, which is not typical at Early Modern Period studies.