Análisis, formación y evolución de aminas biógenas en cervezas

dc.contributor
Universitat de Barcelona. Departament de Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició
dc.contributor.author
Izquierdo Pulido, Maria
dc.date.accessioned
2021-12-21T08:45:53Z
dc.date.available
2021-12-21T08:45:53Z
dc.date.issued
1991-01-01
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/673010
dc.description.abstract
Las aminas biógenas son microcomponentes de los alimentos cuya importancia toxicológica y tecnológica no esta definitivamente establecida. En este trabajo se aportan nuevos datos que ayudan a conocer los contenidos de estas sustancias en cervezas consumidas en nuestro país y su significación. Igualmente, se estudian los factores que pueden influír en la formación y evolución de las aminas durante la elaboración de las cervezas. Las etapas desarrolladas han sido las siguientes: 1. Desarrollo y estudio de un metodo por cromatografía líquida de alta eficacia en fase reversa y derivatización post columna con orto ftalaldehido para la determinación de 10 aminas biógenas en cervezas y en sus materias primas. 2. Determinación de los contenidos de aminas biógenas en unas 200 cervezas diferentes. Se pueden considerar como aminas mayoritarias de las cervezas a la agmatina, tiramina y pustrescina y como minoritarias a la histamina, beta-feniletilamina, cadaverina, triptamina, espermina y espermidina. Respecto a la significación toxicológica y a la vista de los resultados parece adecuada la inclusión de las cervezas en la lista de alimentos a evitar por parte de pacientes bajo tratamiento con medicamentos IMAO (inhibidores del enzima monoamino-oxidasa). 3. Estudio del origen de las aminas biógenas en cervezas. La malta y el lúpulo aportan aminas biógenas a la cerveza, especialmente putrescina, agmatina, espermidina y espermina. Además, durante el malteado existe una evidente formación de aminas. A lo largo de fermentación de la cerveza, solo existe formación de tiramina, acompañada de una cierta formación de triptamina.
en_US
dc.format.extent
511 p.
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dc.format.mimetype
application/pdf
dc.language.iso
spa
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dc.publisher
Universitat de Barcelona
dc.rights.license
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dc.rights.uri
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
Amines
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dc.subject
Aminas
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dc.subject
Cervesa
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dc.subject
Cerveza
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dc.subject
Beer
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dc.subject
Química dels aliments
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dc.subject
Química de los alimentos
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dc.subject
Food composition
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dc.subject.other
Ciències Experimentals i Matemàtiques
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dc.title
Análisis, formación y evolución de aminas biógenas en cervezas
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dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.subject.udc
663/664
en_US
dc.contributor.director
Vidal Carou, Ma. Carmen
dc.embargo.terms
cap
en_US
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess


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