Aplicación de la homogeneización a ultra alta presión para la pasteurización en frio de cerveza

Abstract

L’objectiu principal de la present tesis va se estudiar l’efecte de l’aplicació de la tecnologia d’homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH, de les seves sigles en anglès) per a la inactivació microbiana y la millora de la estabilitat sensorial de cervesa filtrada lager, com a alternativa a la pasteurització tèrmica convencional. La tesis es va dividir en tres estudis principals. El primer estudi es va centrar en identificar les condicions de operació més adequades per a la inactivació dels microorganismes presents típicament en cervesa, amb la premissa de minimitzar l’efecte tèrmic de la tecnologia. En el segon estudi, tals condicions es van aplicar a escala pilot i es va demostrar que els tractaments UHPH son eficaços per a la inactivació dels microorganismes típics en cerveses. El tercer estudi es va basar en comparar l’estabilitat de les propietats fisicoquímiques, oxidatives i sensorials de cerveses tractades amb UHPH amb cerveses pasteuritzades tèrmicament.

El objetivo principal de la presente tesis fue estudiar el efecto de la aplicación de la tecnología de homogenización a ultra alta presión (UHPH, de sus siglas en inglés) para la inactivación microbiana y la mejora de la estabilidad sensorial de cerveza filtrada lager, como alternativa a la pasteurización térmica convencional. Para ello, la tesis se dividió en tres estudios principales. El primer estudio se centró en identificar las condiciones de operación más adecuadas para la inactivación de los microorganismos presentes típicamente en cerveza, con la premisa de minimizar el efecto térmico de la tecnología. En el segundo estudio, dichas condiciones se aplicaron a escala piloto y se demostró que los tratamientos UHPH son eficaces para la inactivación de los microorganismos típicos en cerveza. El tercer estudio se basó en comparar la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, oxidativas y sensoriales de cervezas tratadas con UHPH con cervezas pasteurizadas térmicamente.

The main aim of this thesis was to study the effect of the application of ultra high pressure homogenization (UHPH) technology for the microbiological inactivation and the enhancement of flavor stability of filtered lager beer, as an alternative to conventional thermal pasteurization. The thesis was divided in three main studies. The first study focused on finding the most appropriate operation conditions to inactivate the typically present microorganisms in beer, minimizing the technology heat effect. In the second study, such conditions were applied at pilot scale and the efficacy of UHPH treatments to inactivate beer spoiling microorganisms was proven. The third study focused on comparing the physicochemical, oxidative and sensory stability of UHPH-treated beers to thermal pasteurized beers.