Optimització de derivats càrnics curats tipus fuet per a la millora del seu perfil nutricional

Abstract

La investigació realitzada en aquesta tesis s'ha centrat en avaluar l’impacte de la millora del perfil nutricional sobre les característiques físico-químiques i sensorials del fuet. Per tal de millorar el seu perfil nutricional s’han desenvolupat mostres amb reducció de sal, reemplaçant el NaCl per KCl, CaCl2, MgCl2 i aromes. Per a la modificació del perfil lipídic s’han utilitzat diferents emulsions d’oli de gira-sol i oli d’oliva, i per a la reducció de greix s’ha utilitzat proteïna de pèsol texturitzada (PPT). S’aconsegueix una reducció significativa de sodi en el producte d’un 30%, una reducció d’àcids grassos saturats d’un 30% i una reducció de greix total d’un 20%. A nivell sensorial, es redueix la duresa i la potència de sabor salat en la reducció de sal, s’augmenta la duresa i es redueix el gust característic del fuet en la reducció de greix i té lloc una percepció de menys contingut de greix i una reducció d’olor de curat en la modificació del perfil lipídic.

La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en evaluar el impacto de la mejora del perfil nutricional sobre las características físico-químicas y sensoriales del fuet. Para mejorar su perfil nutricional se han desarrollado muestras con reducción de sal, reemplazando el NaCl por KCl, CaCl2, MgCl2 y aromas. Para la modificación del perfil lipídico se han utilizado diferentes emulsiones de aceite de girasol y aceite de oliva, y para la reducción de grasa se ha utilizado proteína de guisante texturizada (PPT). Se logra una reducción significativa de sodio en el producto de un 30%, una reducción de ácidos grasos saturados de un 30% y una reducción de grasa total de un 20%. A nivel sensorial, se reduce la dureza y la potencia de sabor salado en la reducción de sal, se aumenta la dureza y se reduce el sabor característico del fuet en la reducción de grasa y tiene lugar una percepción de menor contenido de grasa y una reducción de olor a curado en la modificación del perfil lipídico.

The research carried out in this thesis has focused on evaluating the impact of the improvement of the nutritional profile on the physical-chemical and sensory characteristics of dry fermented sausages. To improve its nutritional profile, samples with salt reduction have been developed, replacing NaCl with KCl, CaCl2, MgCl2 and flavours. Different emulsions of sunflower oil and olive oil have been used to modify the lipid profile, and textured pea protein (PPT) has been used to reduce fat. A significant 30% reduction in sodium in the product, a 30% reduction in saturated fatty acids and a 20% reduction in total fat are achieved. At the sensory level, the hardness and potency of salty taste are reduced in the reduction of salt, an increase in the hardness and a reduction in the characteristic taste of the product in the reduction of fat and a perception of less fat content and a reduction of curing odour in the modification of the lipid profile.