Sustainable and Healthy Diets: providing new insights and tools to guide food choices towards the green transition. A study on dietary reference intakes, minimum cost, consumer determinants, and the role of dietitians

Abstract

El Sistema Alimentari actual està caracteritzat per les desigualtats al llarg de la cadena alimentària, per no assegurar la provisió d’aliments que protegeixin la salut de les persones, i per representar un risc major per l’estabilitat del planeta. Transformar el sistema alimentari és urgent per tal de fer front als reptes globals del s.XXI i, per això, resulta primordial incloure en el full de ruta la transició cap a una alimentació saludable i sostenible (ASS). Modificar els patrons alimentaris de les persones és un repte en si mateix a causa de la multitud de factors que conflueixen a l’hora de prendre decisions alimentàries: des de factors socioeconòmics, fins a característiques lligades a la persona com els seus valors i creences o l’entorn alimentari. Davant d’aquesta complexitat, es requereixen esforços des de totes les àrees de coneixement que interaccionen de forma directa o indirecta en l’alimentació de les persones. En aquest sentit, la figura de dietista-nutricionista és especialment rellevant atès el seu inherent rol en guiar en l’alimentació de les persones. No obstant això, la necessitat d’incorporar la vessant de sostenibilitat en la seva formació, no ha emergit fins recentment. Així doncs, aquesta tesi pretén contribuir en la transició verda proporcionant nous coneixements i instruments que permetin aconseguir un canvi en els patrons dietètics actuals per uns de més sostenibles, tot explorant el paper de les dietistes-nutricionistes. Per fer-ho, es combinen metodologies quantitatives i qualitatives per definir ingestes de referència per una ASS a Espanya, es determina el cost mínim d’una ASS per informar polítiques alimentàries, s’identifiquen els determinants percebuts per les persones a l’hora de seguir una ASS, es crea i valida un qüestionari per identificar barreres i facilitadors per una ASS, i s’explora el rol de les dietistes-nutricionistes Europees en la promoció d’una ASS. Els resultats proporcionen nous coneixements i eines que poden informar a diferents actors involucrats al llarg del sistema alimentari per tal de poder influir en l’alimentació de les persones des de diferents prismes. La perspectiva multidimensional i sistèmica d’aquesta tesi permet concloure que és indispensable que les decisions que es prenguin vinculades al sistema alimentari i la seva sostenibilitat posin en el centre l’equitat, la igualtat i el dret a una alimentació adequada. A més a més, es posa en relleu que les dietistes-nutricionistes són agents clau per la transició verda, però requereixen més suport per tal que així sigui.

El Sistema Alimentario actual está caracterizado por las desigualdades a lo largo de la cadena alimentaria, por no asegurar la provisión de alimentos que protejan la salud de las personas, y por representar un riesgo mayor para la estabilidad del planeta. Transformar el sistema alimentario es urgente para afrontar los retos globales del s.XXI y, por ello, resulta primordial incluir en la hoja de ruta la transición hacia una alimentación saludable y sostenible (ASS). Modificar los patrones alimenticios de las personas es un reto en sí mismo debido a la multitud de factores que confluyen a la hora de tomar decisiones alimentarias: desde factores socioeconómicos, hasta características ligadas a la persona como sus valores y creencias, o el entorno alimenticio. Ante esta complejidad, se requieren esfuerzos desde todas las áreas de conocimiento que interaccionan indirecta o directamente en la alimentación de las personas. En este sentido, la figura de la dietista-nutricionista es especialmente relevante dado su inherente rol en guiar en la alimentación de las personas. Sin embargo, la necesidad de incorporar competencias en sostenibilidad en su formación no ha emergido hasta recientemente. Así pues, esta tesis pretende contribuir en la transición verde proporcionando nuevos conocimientos e instrumentos que permitan conseguir un cambio en los patrones dietéticos actuales por unos más sostenibles, así como explorar el papel de las dietistas-nutricionistas para alcanzar esta meta. Para ello, se combinan metodologías cuantitativas y cualitativas para definir ingestas de referencia para una ASS en España, se determina el coste mínimo de una ASS para informar políticas alimentarias, se identifican los determinantes percibidos por las personas a la hora de seguir una ASS, se crea y valida un cuestionario para identificar barreras y facilitadores para seguir una ASS, y se explora el rol de las dietistas-nutricionistas Europeas en la promoción de una ASS. Los resultados proporcionan nuevos conocimientos y herramientas que pueden informar a diferentes actores involucrados a lo largo del sistema alimentario para poder influir en la alimentación de las personas desde distintas vertientes. La perspectiva multidimensional y sistémica de esta tesis permite concluir que es indispensable que las decisiones que se tomen vinculadas al sistema alimenticio y su sostenibilidad pongan en el centro la equidad, la igualdad y el derecho a una alimentación adecuada. Además, se pone en relieve que las dietistas-nutricionistas son agentes clave para la transición verde, aunque requieren de más apoyo para que así sea.

Contemporary food systems are characterised by the ongoing inequalities throughout the food chain, failing to ensure a supply of food that protects the health of the population, and representing a major threat to planetary health. Transforming food systems is urgent to overcome the global challenges of the 21st century and, in order for this to happen, it is crucial to design a roadmap towards more sustainable and healthy diets (SHD). Changing food behaviour is challenging due to the wide range of factors influencing dietary choices, from socioeconomic conditions to personality traits such as values and beliefs, and the food environment. Given this complexity, it is paramount to unite efforts across all disciplines that interact with people’s dietary patterns, either directly or indirectly. For this reason, involving dietitians in the dialogues and initiatives aimed at shifting diets towards more sustainable ones is especially important due to their inherent role in shaping people’s eating habits. However, the need to incorporate sustainability competencies into their training has only recently begun. Hence, this dissertation aims to contribute to the green transition by providing new knowledge and tools to contribute in the promotion of SHD, and exploring the role of dietitians in doing so. To achieve this, quantitative and qualitative methodologies are combined to define reference intakes for SHD in Spain, determine the minimum cost of a SHD to inform food policies, identify people’s determinants for following a SHD, create and validate a tool capable to identify individuals’ self-perceived barriers and facilitators for following a SHD, and explore European dietitians’ role in promoting SHD. The results offer new insights and tools that can inform multiple actors across the food system and leverage change through various entry points. Key conclusions derived from this thesis are that decisions related to food systems and their sustainability must prioritize equity, equality, and the right to food, and that dietitians are key actors for the green transition but require greater support.