Evaluación de la evolución del contenido de ácidos grasos en aceite de Palma Africana, utilizado en procesos de fritura discontinua

Abstract

La preparació d'aliments en la gastronomia salvadorenya es basa principalment en processos de fregit profund, utilitzant ingredients com el blat de moro, el plàtan, la yuca i la patata. Aquests ingredients permeten obtenir una gran varietat de productes alimentaris, tant a nivell domèstic, artesanal com industrial. L'oli més utilitzat per a aquestes operacions és l'oleïna de palma, a causa de la seva estabilitat a altes temperatures, qualitat organolèptica, baix cost i la seva capacitat per allargar la vida útil dels productes.

Un dels principals problemes de la fregida profunda és la formació d'àcids grassos trans quan l'oli es calenta durant diverses hores. Aquests compostos han estat definits com a perjudicials per a la salut humana per l'Organització Mundial de la Salut (OMS). Per estudiar la formació d'aquests àcids grassos trans es van realitzar estudis de simulació de fregida discontínua al Laboratori de Ciència i Tecnologia dels Aliments de la UCA, replicant les condicions de processament més comunes a El Salvador.

Per això, es va utilitzar cromatografia de gasos amb detector d'ionització de flama. La metodologia es va a validar mitjançant l'elaboració de patrons amb mostres d'oleïna obtingudes de les simulacions experimentals, posteriorment es van utilitzar mètodes estadístics per validar els resultats obtinguts i així assegurar rigorosament l'exactitud, precisió i linealitat dels resultats dels procediments realitzats.

L'estudi va demostrar que els olis comercialitzats amb l'etiqueta "sense greixos trans" presenten nivells baixos d'àcids grassos trans. No obstant això, a mesura que l'oli es reutilitza, la seva composició canvia: els àcids grassos mono i poliinsaturats tendeixen a disminuir, mentre que els àcids grassos saturats i el C18:1trans augmenten, tant en l'oleïna utilitzada per fregir aliments com en l'oleïna escalfada sota les mateixes condicions de temperatura i temps de reutilització.

La preparación de alimentos en la gastronomía salvadoreña se basa principalmente en procesos de fritura profunda, utilizando ingredientes a base de maíz, plátano, yuca y papa; estos insumos permiten obtener una amplia variedad de productos alimenticios, tanto a nivel casero, artesanal como industrial. El aceite más comúnmente utilizado para estas operaciones es la oleína de palma, debido a su estabilidad a altas temperatura, calidad organoléptica, bajo costo y su capacidad para prolongar la vida útil de los productos.

Uno de los principales problemas de la fritura profunda es la formación de ácidos grasos trans cuando el aceite es calentado durante varias horas. Estos compuestos han sido definidos como perjudiciales para la salud humana por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Para estudiar la formación de estos ácidos grasos trans se realizaron estudios de simulación de fritura discontinua en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UCA, replicando las condiciones de procesamiento más comunes en El Salvador.

Se evaluó la calidad fisicoquímica del aceite, así como la evolución y variación de los ácidos grasos presentes en oleína de palma. También se desarrolló y validó una metodología para el análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases con detección por ionización de llama, estudio de la etapa de derivatización de ácidos grasos a ésteres metílicos, con el objetivo de identificar y cuantificar dichos ésteres, con especial énfasis en el isómero mayoritario C18:1trans. La metodología realizada fue validada mediante la elaboración de patrones con muestras de oleína obtenidas en las simulaciones experimentales, posteriormente se emplearon métodos estadísticos que validaran los resultados obtenidos y así asegurar rigurosamente la exactitud, precisión y linealidad de los resultados de los procedimientos realizados.

El estudio demostró que los aceites que se comercializan con la etiqueta “sin grasas trans” presentan niveles bajos de ácidos grasos trans. Sin embargo, a medida que el aceite se reutiliza, su composición cambia los ácidos grasos mono y poliinsaturados tienden a disminuir, mientras que los ácidos grasos saturados y el C18.1trans aumentan, en la oleína con frituras de alimentos, como en la oleína calentada bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo de reúso.

The preparation of food in Salvadoran cuisine is primarily based on deep frying processes, using ingredients such as corn, plantain, cassava, and potato. These ingredients allow for the production of a wide variety of food products, both at the household, artisanal, and industrial levels. The most commonly used oil for these processes is palm olein, due to its stability at high temperatures, organoleptic quality, low cost, and its ability to extend the shelf life of products.

One of the main problems with deep frying is the formation of trans fatty acids when the oil is heated for several hours. These compounds have been defined as harmful to human health by the World Health Organization (WHO). To study the formation of these trans fatty acids, discontinuous frying simulation studies were carried out at the Food Science and Technology Laboratory of UCA, replicating the most common processing conditions in El Salvador.

The physicochemical quality of the oil was evaluated, as well as the evolution and variation of the fatty acids present in palm olein. A methodology for the analysis of fatty acids was also developed and validated using gas chromatography with flame ionization detection, including the study of the derivatization stage of fatty acids to methyl esters, with the aim of identifying and quantifying these esters, with special emphasis on the major isomer C18:1trans. Gas chromatography with flame ionization detector was used for this purpose. The methodology was validated by preparing patterns with olein samples obtained from the experimental simulations, followed by the use of statistical methods to validate the results and rigorously ensure the accuracy, precision, and linearity of the obtained results.

The study showed that oils marketed with the label "trans fat-free" have low levels of trans fatty acids. However, as the oil is reused, its composition changes: mono and polyunsaturated fatty acids tend to decrease, while saturated fatty acids and C18:1trans increase, both in olein used for frying food and in olein heated under the same conditions of temperature and reuse time.