Estudi de paràmetres que determinen la qualitat dels vins escumosos i la seva relació amb l'enfosquiment

Abstract

Segons estimació del Consell Regulador de l'any 2012, es van vendre 243 milions d'ampolles de vins escumosos amb denominació d'origen Cava, havent-hi registrats 253 cellers elaboradors de Cava i 163 empreses elaboradores del vi base. Per tant, és un sector econòmic important tant a Catalunya com en altres països, el qual vol oferir el millor producte als consumidors. La indústria elaboradora de vins escumosos considera important tenir paràmetres objectius que permetin estandarditzar la qualitat dels seus productes, i així poder garantir la millor qualitat d'aquests. L'aspecte visual és la primera característica que notem i que pot delectar o generar rebuig, podent influir en la percepció de l'aroma i/o el gust. L’estabilitat del color d'aquests vins en el procés d’elaboració, així com durant la distribució i l’emmagatzematge, és un aspecte de gran interès per les bodegues.

El color dels vins escumosos acostuma a atribuir-se als compostos fenòlics procedents del raïm, tot i que hi ha altres substàncies en el medi que també poden contribuir en el procés de l'enfosquiment. Per altre banda, durant la rima les mares de segona fermentació poden alliberar o adsorbir compostos que poden alterar la qualitat visual dels vins, i per tant influir en el fenomen de l'enfosquiment. L’objectiu principal d’aquesta tesi Doctoral és avaluar el paper de les mares sobre el fenomen de l'enfosquiment i els compostos relacionats, així com trobar marcadors químics relacionats amb l'enfosquiment per crear models matemàtics per poder predir el període òptim de consum dels vins escumosos. Per a assolir aquest objectiu es van dissenyar dos mostrejos. Un per conèixer l'efecte de les mares de segona fermentació del Cava sobre l'enfosquiment i els compostos relacionats i l'altre per generar models matemàtics que permetin predir el temps màxim en el vi conservarà les seves propietats òptimes segons les condicions de conservació. En el primer, es va procedir a fer un estudi paral·lel amb dos series de vins comparant el període de rima i el mateix temps de vida comercial conservat en les mateixes condicions de celler. En el segon, es va realitzar un mostreig amb sis series de vins comercials, durant més de dos anys, conservats a diferents temperatures reals d'emmagatzematge (nevera, celler i ambient). No s'ha observat que les mares tinguin un paper destacat en la cinètica de formació de l'enfosquiment. Per altra banda, s'ha identificat el 5-HMF en el Cava i s'ha avaluat com a marcador de qualitat relacionat amb l'enfosquiment. En aquest sentit, aquest compost augmenta linealment amb el temps en el rang de temperatures estudiat. S'ha observat que posseïx bones característiques per ser emprat com a marcador de temps-temperatura, millors que la del clàssic paràmetre A420 i els compostos fenòlics. S'ha estudiat la cinètica de formació del 5-HMF, i a partir dels paràmetres cinètics s'han generat models matemàtics que permeten predir el temps de vida en el que el vi conserva les seves òptimes propietats. Aquests models permetran a les bodegues elaboradores de vins escumosos saber quan de temps els seus vins conservaran les propietats òptimes, així com disposar d'una eina útil per saber com han estat conservats els vins en cas de reclamació.

The sparkling wine wineries consider important to have parameters that allow standardizing the quality of their products, so they can guarantee the best quality of their wines. The appearance is the first characteristic we notice and can generate delight or rejection, and also it can influence the perception of smell and/or taste. The color stability of these wines in the process, as well as during distribution and storage, is something of great interest for the wineries .

The color of sparkling wines is usually attributed to phenolic compounds from the grape, although there are other substances in the environment that can also contribute to the browning process. On the other hand, during the second fermentation the lees can release or adsorb compounds that may alter the visual quality of the wines, and thus have influence to the browning phenomenon. The main objective of this thesis is to evaluate the role of the lees on the phenomenon of browning and related compounds, as well as find chemical markers related to the browning in order to create mathematical models to predict the optimum period consumption sparkling wines.

It has not been observed that lees have a role in the kinetics of formation of browning. Furthermore, 5-HMF has been identified in Cava and also it has been evaluated as a marker of quality related to browning. In this sense, this compound increases linearly with time in the temperature range studied. It has been observed that possesses good characteristics to be used as a marker as time-temperature parameter, with better properties than the classic A420 and phenolic compounds. We have studied the kinetics of formation of 5-HMF, and from these kinetic parameters were generated mathematical models that allow predicting the lifetime which the wine retains its optimum properties. These models allow sparkling wine producers to know how long their wines will retain their optimum properties and also provide a useful tool to see how the wines have been preserved in case of complaint.

Según estimación del Consejo Regulador del año 2012, se vendieron 243 millones de botellas de vinos espumosos con denominación de origen Cava, habiendo registradas 253 bodegas elaboradoras de Cava y 163 empresas elaboradoras del vino base. Por tanto, es un sector económico importante tanto en Catalunya como en otros países. La industria elaboradora de vinos espumosos quiere ofrecer el mejor producto a los consumidores así que considera importante tener parámetros objetivos que permitan estandarizar la calidad de sus productos. El aspecto visual es la primera característica que notamos y que puede deleitar o generar rechazo, pudiendo influir en la percepción del aroma y/o sabor. La estabilidad del color de estos vinos en el proceso de elaboración, así como durante la distribución y el almacenamiento, es un aspecto de gran interés para las bodegas.

El color de los vinos espumosos suele atribuirse a los compuestos fenólicos procedentes de la uva, aunque hay otras sustancias en el medio que también pueden contribuir en el proceso del oscurecimiento . Por otro lado, durante la rima las lías de segunda fermentación pueden liberar o adsorber compuestos que pueden alterar la calidad visual de los vinos, y por tanto influir en el fenómeno del oscurecimiento . El objetivo principal de esta tesis doctoral es evaluar el papel de las lías sobre el fenómeno del oscurecimiento y los compuestos relacionados, así como encontrar marcadores químicos relacionados con el oscurecimiento para crear modelos matemáticos para predecir el periodo óptimo de consumo los vinos espumosos. Para lograr este objetivo se diseñaron dos muestreos: Uno para conocer el efecto de las lías de segunda fermentación del Cava sobre el pardeamiento y los compuestos relacionados y el otro para generar modelos matemáticos que permitan predecir el tiempo máximo en el vino conservará sus propiedades óptimas según las condiciones de conservación. En el primero, se procedió a realizar un estudio paralelo con dos series de vinos comparando el período de rima y el mismo tiempo de vida comercial conservado en las mismas condiciones de bodega . En el segundo , se realizó un muestreo con seis series de vinos comerciales, durante más de dos años, conservados a diferentes temperaturas reales de almacenamiento (nevera, bodega y ambiente ). No se ha observado que las lías tengan un papel destacado en la cinética de formación del pardeamiento. Por otra lado, se ha identificado el 5- HMF en el Cava y se ha evaluado como marcador de calidad relacionado con el pardeamiento. En este sentido, este compuesto aumenta linealmente con el tiempo en el rango de temperaturas estudiado. Se ha observado que posee buenas características para ser utilizado como marcador de tiempo- temperatura, mejores que la del clásico parámetro A420 y los compuestos fenólicos. Se ha estudiado la cinética de formación del 5-HMF, y a partir de los parámetros cinéticos se han generado modelos matemáticos que permiten predecir el tiempo de vida en el que el vino conserva sus óptimas propiedades. Estos modelos permitirán a las bodegas elaboradoras de vinos espumosos saber cuánto tiempo sus vinos conservarán las propiedades óptimas, así como disponer de una herramienta útil para saber cómo han sido conservados los vinos en caso de reclamación.