Aplicación de nuevas herramientas biotecnológicas para compensar los efectos negativos del cambio climático sobre vinos espumosos (Cava) y vinos tintos

Abstract

El present treball aborda l'estudi de com es poden pal•liar els efectes del canvi climàtic en l'elaboració de vins escumosos i en vins negres mitjançant les eines que actualment la biotecnologia ens ofereix. Per això en primer lloc aquesta tesis estudia l'efecte de la maduresa del raïm sobre les propietats escumants dels vins escumosos per arribar a la conclusió de que una excessiva maduració del raïm perjudica les característiques escumants. A continuació s'aborda l'estudi dels efectes de l’ús de llevats No Saccharomyces mitjançant inoculació seqüenciada amb Saccharomyces cerevisiae sobre les característiques de vins base per a Cava, arribant-se a la conclusió de que l’ús del llevat Torulaspora delbrueckii pot ésser molt útil per a millorar les propietats escumants. Finalment, s’aborda l’estudi de l’efecte de un llevat altament productor de polisacàrids i de la suplementació amb llevats secs inactius sobre la composició i qualitat del vi negre arribant-se a la conclusió de que tots dos procediments comporten un enriqueixement del vi en polisacàrids i una certa disminució de la seva concentració en proantocianidinas, especialment de les de alt grau de polimerització.

El presente trabajo aborda el estudio de cómo se pueden paliar los efectos del cambio climático en la elaboración de vinos espumosos y de vinos tintos mediante las herramientas que actualmente la biotecnología nos ofrece. Para ello en primer lugar esta tesis estudia el efecto de la madurez de la uva sobre las propiedades espumantes de los vinos espumosos para llegar a la conclusión de que una excesiva maduración de la uva perjudica las características espumantes. A continuación se aborda el estudio de los efectos del uso de levaduras No Saccharomyces mediante inoculación secuenciada con Saccharomyces cerevisiae sobre las características de vinos base para Cava, llegándose a la conclusión de que el uso de la levadura Torulaspora delbrueckii puede ser muy útil para mejorar las propiedades espumantes. Finalmente, se aborda el estudio del efecto de una levadura altamente productora de polisacáridos y de la suplementación con levaduras secas inactivas sobre la composición y calidad del vino tinto, llegándose a la conclusión de que ambos procedimientos conllevan un enriquecimiento del vino en polisacáridos y una cierta disminución de su concentración en proantocianidinas, especialmente de las de alto grado de polimerización.

This paper deals with the study of how to mitigate the effects of climate change on the production of sparkling wines and red wines using the tools of biotechnology currently offers. With this aim, this thesis studies the influence of the maturity level of the grapes on the foaming properties of sparkling wines to conclude that excessive ripening of the grapes affects negatively. The work continues with the study of the effects of No-Saccharomyces yeasts on the composition of base wine of Cava, leading to the conclusion that the use of the yeast Torulaspora delbrueckii can be very useful to improve foaming properties. Finally, this work studies the effect of a yeast with a high polysaccharide releasing capacity and of the supplementation with inactive dry yeast on the composition and quality of red wine. The results indicate that both procedures enrich the wine on polysaccharides and decrease its concentration in proanthocyanidins, especially those with high degree of polymerization..