Efecto del aceite en la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos del tomate

Abstract

El tomate es la hortaliza más consumida en España (14.3 Kg/cápita/año), con una repercusión económica muy importantes. En el ámbito de la fruta/hortaliza transformada, el tomate también es el número uno en consumo, donde la ingesta per cápita está cuantificada aproximadamente en 3.8 Kg/año para la salsa de tomate y 1.5 Kg/año para el tomate natural envasado.

El tomate es uno de los alimentos de origen vegetal más ampliamente utilizados y con muchos usos. Se consume fresco o como productos procesados (enlatados, salsas, zumos, kétchups, etc.) Los tomates y los productos a base de tomate son ricos en carotenoides, vitamina C, vitamina E, folato y compuestos fenólicos. La cantidad de compuestos bioactivos está muy influenciada por las distintas variedades que existen, además de los factores agronómicos, geográficos y ambientales. El consumo regular de tomate se ha correlacionado con una reducción del riesgo de padecer varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Estos efectos beneficiosos se han atribuido a los compuestos bioactivos, particularmente a los carotenoides, licopeno y beta-caroteno, y a los compuestos fenólicos.

Los tomates son una buena fuente de compuestos fenólicos, como los flavonoides y los ácidos fenólicos, entre los que destacan la naringenina (flavanona), el ácido 5-cafeoilquínico (ácido hidroxicinámico) y la rutina (flavonol). La biodisponibilidad de los compuestos fenólicos en los alimentos viene determinada por diferentes factores tanto del alimento como del individuo". La matriz alimentaria es uno de los factores externos que más condiciona la biodisponibilidad de los diferentes componentes funcionales, pero los datos publicados de los efectos del tratamiento térmico sobre la matriz no son consistentes.

A pesar de que hoy en día se conoce que el procesado y la presencia de lípidos en la comida aumenta la biodisponiblilidad de los carotenoides, existe todavía poca información sobre cómo afectan los tratamientos del alimento al contenido fenólico del tomate, y se han realizado pocos estudios en humanos para conocer cómo afecta la forma de administración (tomate crudo o procesado) a la absorción y la excreción de los compuestos fenólicos del tomate. También se ha observado que la presencia de ácidos grasos (matriz lipídica) aumenta la biodisponibilidad de los fenoles, pero no se conoce cuál sería el efecto del enriquecimiento con aceites en la biodisponibilidad de los polifenoles del tomate tras su administración en humanos.

Tomato is the most consumed vegetable in Spain (14.3 kg/capita/year), with a substantial economic impacts. In the field of transformed fruit/vegetable, tomato is also number one in consumption, where the intake is quantified approximately in 3.8 kg/capita/year for tomato sauce and 1.5 kg/capita/year for natural canned tomatoes. Tomatoes are one of the most widely used plant-based foods and with many applications. They are eaten raw or as processed products (canned, sauces, juices, ketchups). Tomatoes and tomato based products are rich in carotenoids, vitamin C, vitamin E, folic acid and phenolic compounds. The amount of bioactive compounds is strongly influenced by the different varieties, and also agronomic, geographic and environmental factors. Regular consumption of tomatoes has been correlated with a reduced risk of developing several types of cancer and cardiovascular diseases. These beneficial effects are attributed to bioactive compounds, particularly carotenoids, lycopene and fl-carotene, and phenolic compounds.

Tomatoes are a good source of phenolic compounds such as flavonoids and phenolic acids, as naringenin (flavanone), 5-caffeoylquinic acid (hydroxycinnamic acid) and rutin (flavonol). The bioavailability of phenolic compounds depends on different factors related to the food as well as each individual consumer". The food matrix is one of the external factors that influences the bioavailability of different functional components, but published data on the effects of thermal treatment are not consistent.

Although it is known that processing and the presence of lipids in food increases the bioavailability of carotenoids, there is still little information on how treatments affect tomato polyphenol content4, and few studies have investigated the absorption and excretion of phenolic compounds according to how raw tomato or processed are administered to humans. It has also been found that fatty acids increase the bioavailability of phenolics, but little is known about the effect of oil addition in the bioavailability of tomato polyphenols in humans.