Preferencias de los consumidores hacia el Omega 3 como reclamo de salud en los productos alimentarios

Abstract

In this thesis we analyzed the preferences of consumers towards foods enriched with healthy components, in particular omega-3 (n-3). Beef and egg have been chosen as case studies. In the first case study, the preferences in three Spanish cities (Barcelona, Zaragoza and Pamplona) were analyzed in order to estimate the relative importance of beef attributes, including their enrichment with omega-3 unsaturated fatty acids and the Conjugated linoleic acid (CLA). Furthermore, we evaluated the impact of sensory experience on consumer preferences differentiated by the information received. Data were collected from a structured and self-completed questionnaire in a controlled environment, by tasting 4 different meat samples in the three cities (647 total consumers). The choice experiment was applied and the Generalized Multinomial Model model (G-MNL) was applied before and after the consumers evaluated the acceptability of meat samples. In the second case study, the potential appropriateness of the Analytical Hierarchy Process (AHP) technique to analyze consumers¿ acceptance of three types of eggs (conventional, n-3 enriched and free-range) was assessed and compared with the traditional 9-point hedonic scale. The relative importance of the main attributes of eggs¿ purchase including its enrichment with polyunsaturated fatty acids (omega-3) was also analyzed. Data were obtained from a face-to-face questionnaire completed by consumers (n=122) in a controlled environment. Analyzing the preferences of enriched meat with n-3, results showed a significant impact of sensory evaluation on consumers¿ preferences. This impact is differentiated by the information received. The utility of meat enriched with n-3 in the three cities increased significantly after tasting the meat, especially for consumers without information, while the utility of meat enriched with CLA was not significant. The results showed an increase in the overall acceptability of meat enriched with n-3 and CLA compared to conventional meat and the information offered to consumers had no significant impact on their scores. Analyzing the preferences of enriched eggs with n-3, results showed agreement between the AHP technique and the 9-point scale showing that n-3 enriched eggs had lower flavor acceptance. The most important attributes that determine preferences for egg purchase were the type and the egg price followed by the origin and the egg size. The AHP approach seems to be a reliable tool to evaluate consumer hedonic preferences. However, further testing on other food products with larger sample sizes is needed. The results confirm the marketing opportunities related to the benefit of the application of health component with health properties mainly the enrichment with polyunsaturated fatty acids adaptable to beef and eggs, in particular the n-3, are promising is they are well introduced in the animal feed. The food industry is encouraged to benefit from these factors as a strategy of product differentiation and market segmentation.

En esta tesis hemos analizado las preferencias de los consumidores hacia los alimentos enriquecidos con componentes saludables en particular el omega-3 (n-3). La carne de vacuno y el huevo han sido elegidos como casos de estudio. En el primer caso de estudio se han analizado las preferencias en tres ciudades españolas (Barcelona, Zaragoza y Pamplona) con el objetivo de estimar la importancia relativa de atributos de la carne de vacuno incluyendo su enriquecimiento con ácidos grasos insaturados omega-3 y el ácido linoleico conjugado (CLA). Asimismo, hemos evaluado el impacto de la experiencia sensorial sobre las preferencias de los consumidores diferenciados por la información recibida. Los datos fueron recogidos de un cuestionario estructurado y auto-completado, en un ambiente controlado, probando 4 muestras de carne diferentes en las tres ciudades (647 consumidores totales). El experimento de elección analizado con el modelo Multinomial Generalizado (G-MNL) fue aplicado antes y después de que los consumidores evaluaran la aceptabilidad de la carne enriquecida. En el segundo caso de estudio, se ha evaluado la idoneidad de la técnica del Proceso de la Jerarquía Analítica (AHP) para analizar la aceptación por los consumidores de tres tipos de huevos (convencional, enriquecido con n-3 y campero) y comparar los resultados con la escala hedónica tradicional de 9-puntos. También se ha analizado la importancia relativa de los principales atributos de la compra de huevos, incluyendo su enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados (omega-3). Los datos se obtuvieron de un cuestionario cara a cara completado por los consumidores (n = 122) en un ambiente controlado. Analizando las preferencias de la carne enriquecida con n-3, los resultados mostraron un impacto significativo de la evaluación sensorial sobre las preferencias. Este impacto se diferencia por la información recibida. La utilidad de la carne enriquecida con n-3 en las tres ciudades se incrementó significativamente después de probar la carne, sobre todo para los consumidores sin información, mientras que la utilidad de la carne enriquecida con CLA no fue significativa. Los resultados mostraron un aumento de la aceptabilidad global de la carne enriquecida con n-3 y CLA respecto a la carne convencional y la información ofrecida a los consumidores no tuvo impacto significativo en sus puntuaciones. Analizando las preferencias de los huevos enriquecidos con n-3, los resultados mostraron una relativa concordancia entre la técnica de AHP y la escala hedónica de 9 puntos mostrando que los huevos enriquecidos con n-3 tenían una aceptación de sabor más baja. Los atributos más importantes que determinan las preferencias para la compra de huevos fueron el tipo y el precio del huevo seguido por el origen y el tamaño del huevo. El enfoque AHP parece ser una herramienta potencialmente adecuada para evaluar las preferencias hedónicas del consumidor. Sin embargo, más pruebas en otros productos alimenticios y grandes tamaños maestrales son necesarios. Los resultados confirman las oportunidades de marketing relacionadas con el beneficio de la aplicación de moléculas con propiedades saludables principalmente el enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados adaptables a la carne de vacuno y los huevos son prometedoras si son correctamente introducidos en el pienso. La industria alimentaria está llamada a beneficiarse de estos factores como una estrategia de diferenciación de producto y de segmentación de mercado.