dc.contributor
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Sanitat i d'Anatomia Animals
dc.contributor.author
Sendra Nadal, Esther
dc.date.accessioned
2011-04-12T14:52:30Z
dc.date.available
2008-04-22
dc.date.issued
1996-12-21
dc.date.submitted
2008-04-22
dc.identifier.isbn
9788469132005
dc.identifier.uri
http://www.tdx.cat/TDX-0422108-145556
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/5609
dc.description.abstract
El trabajo propone la congelación de cuajadas para desestacinalizar la producción de queso duro y semi-duro de leche de oveja. Se aplican como variables de estudio, las condiciones de envasado (en bolsas de polietileno y con cierre manual, en envase barrera bb4.1 de cryovac y al vacío y en el mismo envase barrera en atmósfera de dióxido de carbono), la velocidad de congelación (lenta 1,5 cm/h, media 5 cm/h y rapida 10 cm/h) y el tiempo de conservación en congelación (4 y 10 meses de mantenimiento). Finalmente se evalua el efecto de las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en congelación. Los quesos obtenidos de cuajadas congeladas no presentaron modificaciones de composición global, fracción lípidica y ph, vieron aumentado el contenido en fracciones nitrogenadas y disminuida la actividad del agua. Presentaron mayor dureza e intensidad de color pero características sensoriales similares a los controles. A partir de los resultados obtenidos del trabajo se propone envasar las cuajadas en polietileno, congelar a velocidad entre 1,5 y 8 cm/h y esto nos permite mantener la calidad del producto por un tiempo de hasta 10 meses. Las fluctuaciones de temperatura efectuadas sobre las cuajadas en este estudio no afectaron a la calidad del queso final.
cat
dc.format.mimetype
application/pdf
dc.publisher
Universitat Autònoma de Barcelona
dc.rights.license
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject.other
Ciències de la Salut
dc.title
Congelación de cuajadas de leche de oveja
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.contributor.authoremail
esther.sendra@umh.es
dc.contributor.director
Pla Soler, Reyes
dc.contributor.director
Mor-Mur i Francesch, Montserrat
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.dl
B-20741-2008
