Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal

Abstract

Este trabajo de tesis aporta nuevos datos sobre los contenidos de aminas biógenas en productos cárnicos fermentados elaborados artesanalmente, los factores que puede influir en su formación y las mediadas de control que se pueden aplicar para reducir su acumulación durante la elaboración de estos embutidos.

Los contenidos totales de aminas biógenas de los embutidos fermentados artesanalmente y procedentes de diferentes países europeos fueron muy variables. La tiramina fue, en general, la amina mayoritaria, seguida de las diaminas putrescina y cadaverina. Los contenidos de histamina, feniletilamina y triptamina se encontraron sólo en un número muy reducido de muestras, y generalmente inferiores a los de tiramina y diaminas, tal como también se ha reportado para otros productos cárnicos fermentados.

El estudio de la capacidad aminoácido-descarboxilasa de los microorganismos aislados de dichos embutidos artesanales permitió la identificación de los posibles responsables de la acumulación de aminas biógenas en estos productos. Aunque la capacidad de descarboxilar ciertos aminoácidos es una propiedad cepa dependiente, la capacidad de producir ciertas aminas biógenas específicas estuvo fuertemente asociada a algunas especies concretas como Lactobacillus curvatus, L. brevis y Enterococcus faecium. Sin embargo, cepas aisladas de especies como L. plantarum, L. sakei y Staphylococcus xylosus serían las más adecuadas para ser utilizadas como parte de cultivos iniciadores autóctonos ya que no mostraron la capacidad de formar aminas en este tipo de productos.

Los resultados obtenidos a cerca de la influencia del tipo de elaboración (industrial versus artesanal) indican que el contenido total de aminas biógenas sería más elevado en productos cárnicos crudos-curados fermentados más ácidos (o de origen industrial) que en los poco ácidos (o artesanales). Además, las relativamente altas temperaturas y humedades relativas, a las que tiene lugar la fermentación en las elaboraciones de tipo industrial, así como los diámetros más anchos son parámetros importantes que pueden estimular la actividad aminogénica de los microorganismos presentes durante la elaboración de embutidos crudos-curados fermentados.

Finalmente, se evaluó la eficacia de diferentes medidas de control destinadas a la reducción de la aminogénesis en productos cárnicos fermentados artesanales, conservando al mismo tiempo las propiedades sensoriales típicas de estos productos. Con este fin, se plantearon estrategias de forma individual o combinada a nivel de higienización de materias primas, para reducir o eliminar la microbiota contaminante potencialmente aminogénica, cambios en la formulación que permitan modular el crecimiento y actividad de la microbiota presente durante la elaboración y la inoculación de cultivos iniciadores autóctonos con el fin de controlar la microbiota espontánea con una posible actividad aminogénica. Así, las altas presiones hidrostáticas como tratamiento higienizante de las materias primas se mostró como una medida efectiva ya que fue capaz de reducir los recuentos de enterobacterias, y consecuentemente de todas las aminas biógenas (putrescina y cadaverina) relacionadas con este tipo de microorganismos, sin alterar notablemente las propiedades sensoriales. Sin embargo este procedimiento higienizante parece no influir en la formación de tiramina. La formulación, en cuanto al tipo y concentración de azúcar, presentó un efecto reductor de la aminogénesis diferente dependiendo del tipo de producto y de proceso de elaboración específico. La inoculación del cultivo iniciador formado por cepas autóctonas aisladas de embutidos artesanales se mostró como la medida de protección más eficaz para evitar la acumulación de aminas biógenas durante la elaboración de este tipo de productos.