Influencia de las semillas de la uva y de la suplementación con taninos enológicos comerciales sobre el color y la astringencia del vino tinto; aplicación de la resonancia de plasmones superficiales al estudio de las interacciones tanino-mucina

Abstract

Els tanins del vi negre són determinants de la seva qualitat ja que exerceixen una gran influència sobre el color, l'astringència, el cos, la seva capacitat per a l'envelliment i en general la textura del vi. De forma tradicional els tanins del vi procedeixen de forma natural de les baies, alliberant-se de les llavors i les pells durant la vinificació, o bé de la criança o de la suplementació amb tanins comercials.

Al capítol 1 d'aquesta tesi s'estudia la relació entre la morfologia de la baia i el color, la composició en tanins i la astringència dels vins negres de quatre varietats: Merlot, Cabernet Sauvignon, Ull de llebre i Garnatxa. La principal conclusió d'aquest treball va ser que el percentatge en pes de les llavors respecte del pes de la baia és un factor determinant de la concentració en tanins i la astringència del vi.

Al capítol 2 de la present tesi s'estudia l'efecte com copigmentos dels tanins enològics i es conclou que tots els tanins enològics estudiats són eficaços com copigmentos. Així mateix es proposa un índex per mesurar l'eficàcia dels diferents tanins comercials.

Al capítol 3 de la present tesi s'estudia la interacció entre 3 tipus de tanins i la mucina mitjançant ressonància de plasmons superficials (SPR). Per a això es van determinar les constants cinètiques i termodinàmica de la interacció així com l'índex d'astringència dels diferents tanins. Les constants de dissociació termodinàmica i cinètica de les interaccions tanins-mucina van presentar els coeficients de correlació més alts amb l'índex de astringència. Aquestes dades suggereixen que la percepció d'astringència no solament depèn de l'estabilitat termodinàmica del complex taní- proteïna sinó també probablement del temps que triga aquest complex en dissociar-se.

Los taninos del vino tinto son determinantes de su calidad ya que ejercen una gran influencia sobre el color, la astringencia, el cuerpo, su capacidad para el envejecimiento y en general la textura del vino. De forma tradicional los taninos del vino proceden de forma natural de las bayas, liberándose de las semillas y las pieles durante la vinificación, o bien de la crianza o de la suplementación con taninos comerciales.

En el capítulo 1 de la presente tesis se estudia la relación entre la morfología de la baya y el color, la composición en taninos y la astringencia de los vinos tintos de cuatro variedades: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Garnacha. La principal conclusión de este trabajo fue que el procentaje en peso de las semillas respecto del peso de la baya es un factor determinante de la concentración en taninos y la astringencia del vino.

En el capítulo 2 de la presente tesis se estudia el efecto como copigmentos de los taninos enológicos y se concluye que todos los taninos enológicos estudiados son muy eficaces como copigmentos. Asimismo se propone un índice para medir la eficacia de los diferentes taninos comerciales.

En el capítulo 3 de la presente tesis se estudia la interacción entre 3 tipos de taninos y la mucina mediante resonancia de plasmones superficiales (SPR). Para ello se determinaron las constantes cinéticas y termodinámica de la interacción así como el índice de astringencia de los diferentes taninos. Las constantes de disociación termodinámica y cinética de las interacciones taninos-mucina presentaron los coeficientes de correlación más altos con el índice de astringencia. Estos datos sugieren que la percepción de astringencia no solamente depende de la estabilidad termodinámica del complejo-tanino proteína sino también probablemente del tiempo que tarda este complejo en disociarse.

Tannins are determinants of the quality of red wine since they exert a great influence on the color, astringency, body, capacity for aging and in general on texture of the wine. Traditionally, tannins come naturally from the berries, being released from seeds and skins during vinification, or from the aging or supplementation with commercial tannins.

Chapter 1 of this thesis studies the relationship between berry morphology and color, tannin composition and astringency of red wines of four varieties: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo and Garnacha. The main conclusion of this work was that the seed percentage weight respecto to berry weight weight is the main is a determining factor tannin concentration and the astringency of the wine. In Chapter 2 of this thesis studies the effect as co-pigments of oenological tannins and it is concluded that all oenological tannins studied are very effective as co-pigments. An index is also proposed to measure the effectiveness as copigments of the different commercial tannins.

Chapter 3 of this thesis studies the interaction between 3 types of tannins and mucin by means of surface plasmon resonance (SPR). With this aim, the kinetic and thermodynamic constants of the interaction were determined as well as the astringency index of the different tannins. The thermodynamic and kinetic dissociation constants of the tannin-mucin interactions had the highest correlation coefficients with the astringency index. These data suggest that astringency depends not only on the thermodynamic tendency to form the complex between tannins and salivary proteins but also probably on the time required to dissociate the complex.