Importacia de los procesos productivos en la composición química, la estabilidad y las características organolépticas del vino.

Abstract

En aquesta tesi doctoral, es pretenen abordar diversos aspectes relacionats amb la importància dels processos productius de el vi i la seva influència en la qualitat sensorial, la composició química i l'estabilitat. En l'actualitat, encara avui cal seguir aprofundint i adquirint coneixement per establir les bases científiques sobre de la influència que tenen certes pràctiques de camp i de celler en la millora de les característiques fisicoquímiques i sensorials dels vins. La finalitat buscada és un acostament a el coneixement de les modificacions en la composició química, fonamentalment aromàtica i fenòlica i el seu impacte en l'estabilitat de el vi i en les seves característiques organolèptiques. Per això s'ha realitzat un estudi analític exhaustiu, fonamentalment de compostos aromàtics fermentatius, oxidatius i de reducció en vins (negres i blancs) que hagin sofert diferents tractaments enològics o vins procedents de raïm a les que s'han aplicat certes pràctiques vitícoles, en recerca d'una millora de qualitat. Igualment, es realitzarà un seguiment d'altres compostos d'interès relacionats amb la composició química, com ara les diferents famílies de compostos fenòlics (antocians, flavonols, àcids fenòlics i procianidines), d'àcids orgànics, metalls, etc. A més, s'establiran relacions entre els canvis observats en la composició química i l'estabilitat i qualitat sensorial dels vins.

En esta tesis doctoral, se pretenden abordar diversos aspectos relacionados con la importancia de los procesos productivos del vino y su influencia en la calidad sensorial, la composición química y la estabilidad. En la actualidad, todavía hoy es necesario seguir profundizando y adquiriendo conocimiento para establecer las bases científicas sobre de la influencia que tienen ciertas prácticas de campo y de bodega en la mejora de las características físico-químicas y sensoriales de los vinos. La finalidad buscada es un acercamiento al conocimiento de las modificaciones en la composición química, fundamentalmente aromática y fenólica y su impacto en la estabilidad del vino y en sus características organolépticas. Para ello se ha realizado un estudio analítico exhaustivo, fundamentalmente de compuestos aromáticos fermentativos, oxidativos y de reducción en vinos (tintos y blancos) que hayan sufrido diferentes tratamientos enológicos o vinos procedentes de uvas a las que se han aplicado ciertas prácticas vitícolas, en búsqueda de una mejora de calidad. Igualmente, se realizará un seguimiento de otros compuestos de interés relacionados con la composición química, como por ejemplo las diferentes familias de compuestos fenólicos (antocianos, flavonoles, ácidos fenólicos y procianidinas), de ácidos orgánicos, metales, etc. Además, se establecerán relaciones entre los cambios observados en la composición química y la estabilidad y calidad sensorial de los vinos.

In this doctoral thesis, the aim is to address various aspects related to the importance of wine production processes and their influence on sensory quality, chemical composition and stability. At present, even today it is necessary to continue deepening and acquiring knowledge to establish the scientific bases on the influence that certain field and winery practices have on improving the physical-chemical and sensorial characteristics of wines. The aim sought is an approach to the knowledge of the modifications in the chemical composition, mainly aromatic and phenolic, and their impact on the stability of the wine and its organoleptic characteristics. For this, an exhaustive analytical study has been carried out, mainly of fermentative, oxidative and reduction aromatic compounds in wines (red and white) that have undergone different oenological treatments or wines from grapes to which certain viticultural practices have been applied, in search of a quality improvement. Likewise, other compounds of interest related to the chemical composition will be monitored, such as the different families of phenolic compounds (anthocyanins, flavanols, phenolic acids and procyanidins), organic acids, metals, etc. In addition, relationships will be established between the changes observed in the chemical composition and the stability and sensory quality of the wines.