Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados

Abstract

Las aminas biógenas son unos compuestos químicos cuyo origen es la descarboxilación de aminoácidos, por lo que pueden actuar indirectamente como indicadores de la presencia de los mismos. Se plantea como objetivo global el estudio del posible empleo de las aminas biógenas como indicadores químicos del estado higiénico-sanitario de la materia prima empleada para la elaboración de conservas de atún y semiconservas de anchoa. Para ello, se ponen a punto métodos analíticos para la determinación de aminas biógenas y para la determinación de ATP y derivados y dimetilamina y trimetilamina, que son otros compuestos químicos empleados para evaluar la perdida de frescura del pescado.

Se comprueba la relación entre las aminas biógenas y el deterioro del atún y del boquerón por parte de microorganismos.

Se comprueba también la no formación de aminas biógenas durante la elaboración de conservas de atún y de semiconservas de anchoa, y finalmente se pone en evidencia la formación de estos compuestos durante el periodo de validez comercial de las semiconservas de anchoa cuando estas se almacenan en condiciones inadecuadas (no refrigeradas).

Globalmente se concluye que las aminas biógenas histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, B-feniletilamina y triptamina, pueden ser útiles como indicadores del estado higiénico del pescado empleado como materia prima en los dos productos derivados estudiados, aunque en el caso de las semiconservas de anchoa debe de tratarse de productos recién elaborados y mantenidos en adecuadas condiciones de refrigeración.