Optimització de derivats càrnics curats tipus fuet per a la millora del seu perfil nutricional

dc.contributor
Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya. Departament de Ciències de la Salut Aplicades
dc.contributor.author
Colomer Sellas, Marina
dc.date.accessioned
2022-06-17T11:46:40Z
dc.date.available
2022-06-17T11:46:40Z
dc.date.issued
2022-04-19
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/674593
dc.description.abstract
La investigació realitzada en aquesta tesis s'ha centrat en avaluar l’impacte de la millora del perfil nutricional sobre les característiques físico-químiques i sensorials del fuet. Per tal de millorar el seu perfil nutricional s’han desenvolupat mostres amb reducció de sal, reemplaçant el NaCl per KCl, CaCl2, MgCl2 i aromes. Per a la modificació del perfil lipídic s’han utilitzat diferents emulsions d’oli de gira-sol i oli d’oliva, i per a la reducció de greix s’ha utilitzat proteïna de pèsol texturitzada (PPT). S’aconsegueix una reducció significativa de sodi en el producte d’un 30%, una reducció d’àcids grassos saturats d’un 30% i una reducció de greix total d’un 20%. A nivell sensorial, es redueix la duresa i la potència de sabor salat en la reducció de sal, s’augmenta la duresa i es redueix el gust característic del fuet en la reducció de greix i té lloc una percepció de menys contingut de greix i una reducció d’olor de curat en la modificació del perfil lipídic.
dc.description.abstract
La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en evaluar el impacto de la mejora del perfil nutricional sobre las características físico-químicas y sensoriales del fuet. Para mejorar su perfil nutricional se han desarrollado muestras con reducción de sal, reemplazando el NaCl por KCl, CaCl2, MgCl2 y aromas. Para la modificación del perfil lipídico se han utilizado diferentes emulsiones de aceite de girasol y aceite de oliva, y para la reducción de grasa se ha utilizado proteína de guisante texturizada (PPT). Se logra una reducción significativa de sodio en el producto de un 30%, una reducción de ácidos grasos saturados de un 30% y una reducción de grasa total de un 20%. A nivel sensorial, se reduce la dureza y la potencia de sabor salado en la reducción de sal, se aumenta la dureza y se reduce el sabor característico del fuet en la reducción de grasa y tiene lugar una percepción de menor contenido de grasa y una reducción de olor a curado en la modificación del perfil lipídico.
dc.description.abstract
The research carried out in this thesis has focused on evaluating the impact of the improvement of the nutritional profile on the physical-chemical and sensory characteristics of dry fermented sausages. To improve its nutritional profile, samples with salt reduction have been developed, replacing NaCl with KCl, CaCl2, MgCl2 and flavours. Different emulsions of sunflower oil and olive oil have been used to modify the lipid profile, and textured pea protein (PPT) has been used to reduce fat. A significant 30% reduction in sodium in the product, a 30% reduction in saturated fatty acids and a 20% reduction in total fat are achieved. At the sensory level, the hardness and potency of salty taste are reduced in the reduction of salt, an increase in the hardness and a reduction in the characteristic taste of the product in the reduction of fat and a perception of less fat content and a reduction of curing odour in the modification of the lipid profile.
dc.format.extent
224 p.
dc.format.mimetype
application/pdf
dc.language.iso
cat
dc.publisher
Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya
dc.rights.license
L'accés als continguts d'aquesta tesi queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/
dc.rights.uri
http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/
*
dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
Fuet
dc.subject
Embotits
dc.subject
Sal
dc.subject
Greix
dc.subject
Emulsions
dc.subject
Olis i greixos
dc.subject
Consumidors
dc.subject
Anàlisi sensorial
dc.title
Optimització de derivats càrnics curats tipus fuet per a la millora del seu perfil nutricional
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.subject.udc
613
dc.contributor.director
Torres Moreno, Míriam
dc.contributor.codirector
Vila Martí, Anna
dc.embargo.terms
cap
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.description.degree
Ciències Experimentals i Tecnologies


Documentos

tesdoc_a2022_colomer_marina_optimitzacio_derivats.pdf

6.055Mb PDF

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)