Innovación y valor del turismo gastronómico en puerto rico: el desarrollo de la agricultura culinaria

Abstract

[spa] Esta investigación se enmarca en la línea de investigación denominada “Turismo gastronómico”, una temática hasta ahora secundaria dentro del campo del turismo cultural, que ha ido cobrando fuerza e independizándose a medida que la gastronomía ha ido reconociéndose como patrimonio inmaterial. La mayoría de las investigaciones dentro de este campo se centran en el estudio de la demanda turística, sin embargo, esta investigación aborda el Turismo Gastronómico desde el punto de vista de la oferta, considerándolo impulsor de nuevas relaciones de producción entre el sector turístico y el sector agrario, motor de desarrollo e innovación de las comunidades locales y pieza clave de la armonización entre economía y medioambiente. A partir del estudio de la situación del Turismo Gastronómico en la capital de Puerto Rico, la tesis explora la oferta gastronómica que una muestra de chefs, restauradores y cocteleros ofrece a los turistas y visitantes de la ciudad de San Juan. El interés de este enfoque reside en que de forma pionera se explora la relación entre la oferta gastronómica y el origen de los alimentos que la integran, estableciendo la trazabilidad de los productos desde su siembra y cultivo hasta la mesa del cliente. La tesis reconstruye el proceso de formación de una red de producción, distribución y consumo que ha mostrado ser una red alimentaria alternativa (RAA) a la forma tradicional de suministro de alimentos al sector turístico. La reconstrucción del proceso de formación de esta red alimentaria alternativa ha sido posible a través del análisis del perfil de las personas que la integran, de las motivaciones que las impulsan a integrarse en ella y de la circulación de los flujos económicos, de innovación y de valor que movilizan. Las redes alimentarias alternativas promovidas por el turismo gastronómico alcanzan esferas productivas que van más allá de la conexión inicial chefs/agricultores, de forma que también participan productores culturales como músicos, artesanos, diseñadores, artistas, modistos, pintores… que construyen al ambiente y el entorno de consumo del producto turístico para garantizar una experiencia gastronómica multisensorial. La interrelación del sector turístico con el sector agrario de Puerto Ricoen línea con la gastronomía “farm to table” se ha enmarcado en el desarrollo de esa misma tendencia a escala internacional, lo que sitúa la tesis en una investigación de vanguardia sobre la necesidad de lograr un desarrollo de las comunidades locales a través de la integración entre sectores productivos en una nueva economía circular. Dado que esta tesis ha pretendido comprobar si existe en Puerto Rico un turismo gastronómico que esté actuando de motor de desarrollo de la agricultura gastronómica culinaria y estableciendo redes de innovación y valor entre ellos, la metodología se ha planteado recurriendo a datos de campo que se han obtenido mediante entrevistas semiestructuradas y encuestas a chefs/restauranteros y cocteleros, de un lado, y a agricultores especializados en producción ecológica, por otro. Igualmente, se ha hecho uso de un conjunto muy amplio de fuentes multimedia como redes sociales, entrevistas radiofónicas, podcasts en los que intervenían las personas objeto de la investigación. Los resultados obtenidos permiten concluir que gracias a la demanda del turismo gastronómico se están desarrollando en Puerto Rico clústeres alimentarios creativos (food creative clusters) que actúan como motor de desarrollo local de las comunidades rurales. Los resultados muestran que la «Nueva Cocina Puertorriqueña» está en el camino de lograr distinguirse internacionalmente gracias a la puesta en valor del «terroir» de Puerto Rico, ofreciendo al visitante como una experiencia cultural distinta de cualquier otra, que permite al turista conocer la identidad puertorriqueña a través de su gastronomía. Finalmente, se confirma que turismo gastronómico y agricultura ecológica constituyen una alianza sólida e innovadora que garantiza la sostenibilidad ambiental, favorece el consumo responsable y constituye un modelo de desarrollo local exitoso que puede exportarse, replicarse y desarrollarse en otras regiones de Puerto Rico y en cualquier otro lugar donde sea posible establecer redes de desarrollo alimentario alternativo similares a las que hemos modelizado para Puerto Rico.

[cat] Aquesta investigació s'emmarca en la línia de recerca anomenada “Turisme gastronòmic”, una temàtica fins ara secundària dins del camp del turisme cultural, que ha anat cobrant força i independitzant-se a mesura que la gastronomia s'ha anat reconeixent com a patrimoni immaterial. La majoria de les investigacions dins aquest camp es centren en l'estudi de la demanda turística, però aquesta investigació aborda el Turisme Gastronòmic des del punt de vista de l'oferta, considerant-lo impulsor de noves relacions de producció entre el sector turístic i el sector agrari, motor de desenvolupament i innovació de les comunitats locals i una peça clau de l'harmonització entre economia i medi ambient. A partir de l'estudi de la situació del Turisme Gastronòmic a la capital de Puerto Rico, la tesi explora l'oferta gastronòmica que una mostra de xefs, restauradors i coctelers ofereix als turistes i visitants de la ciutat de Sant Joan. L'interès d'aquest enfocament rau en el fet que de manera pionera s'explora la relació entre l'oferta gastronòmica i l'origen dels aliments que la integren, establint la traçabilitat dels productes des de la sembra i el cultiu fins a la taula del client. La tesi reconstrueix el procés de formació duna xarxa de producció, distribució i consum que ha mostrat ser una xarxa alimentària alternativa (RAA) a la forma tradicional de subministrament d’aliments al sector turístic. La reconstrucció del procés de formació d'aquesta xarxa alimentària alternativa ha estat possible a través de l'anàlisi del perfil de les persones que la integren, de les motivacions que les impulsen a integrar-s'hi i de la circulació dels fluxos econòmics, d'innovació i de valor que mobilitzen. Les xarxes alimentàries alternatives promogudes pel turisme gastronòmic arriben a esferes productives que van més enllà de la connexió inicial xefs/agricultors, de manera que també participen productors culturals com a músics, artesans, dissenyadors, artistes, modistos, pintors… que construeixen l'ambient i l’entorn de consum del producte turístic per garantir una experiència gastronòmica multisensorial. La interrelació del sector turístic amb el sector agrari de Puerto Rico en línia amb la gastronomia “farm to table” s'ha emmarcat en el desenvolupament d'aquesta mateixa tendència a escala internacional, cosa que situa la tesi en una investigació d'avantguarda sobre la necessitat d'assolir un desenvolupament de les comunitats locals mitjançant la integració entre sectors productius en una nova economia circular. Atès que aquesta tesi ha pretès comprovar si a Puerto Rico hi ha un turisme gastronòmic que estigui actuant de motor de desenvolupament de l'agricultura gastronòmica culinària i establint xarxes d'innovació i valor entre ells, la metodologia s'ha plantejat a partir de dades de camp que s'han obtingut mitjançant entrevistes semiestructurades i enquestes a xefs/restauranters i coctelers, d'una banda, i a agricultors especialitzats en producció ecològica, de l'altra. Igualment, s'ha fet ús d'un conjunt molt ampli de fonts multimèdia com ara xarxes socials, entrevistes radiofòniques, podcasts en què intervenien les persones objecte de la investigació. Els resultats obtinguts permeten concloure que gràcies a la demanda del turisme gastronòmic s'estan desenvolupant a Puerto Rico clústers alimentaris creatius (food creative clusters) que actuen com a motor de desenvolupament local de les comunitats rurals. Els resultats mostren que la «Nova Cuina Porto-riquenya» és en el camí d'aconseguir distingir-se internacionalment gràcies a la posada en valor del «terroir» de Puerto Rico, oferint al visitant una experiència cultural diferent de qualsevol altra, que permet al turista conèixer la identitat porto-riquenya a través de la seva gastronomia. Finalment, es confirma que turisme gastronòmic i agricultura ecològica constitueixen una aliança sòlida i innovadora que garanteix la sostenibilitat ambiental, afavoreix el consum responsable i constitueix un model de desenvolupament local exitós que es pot exportar, replicar i desenvolupar a altres regions de Puerto Rico i a qualsevol un altre lloc on sigui possible establir xarxes de desenvolupament alimentari alternatiu similars a les que hem modelitzat per a Puerto Rico.

[eng] This research is part of the line of research called “Gastronomic tourism”, a subject until now secondary within the field of cultural tourism, which has been gaining strength and becoming independent as gastronomy has been recognized as intangible heritage. Most of the research in this field focuses on the study of tourism demand, however, this research addresses Gastronomic Tourism from the point of view of supply, considering it a driver of new production relations between the tourism sector and the agricultural sector, engine of development and innovation of local communities and a key element of the harmonization between economy and environment. Based on the study of the situation of Gastronomic Tourism in the capital of Puerto Rico, the thesis explores the gastronomic offer that a selected group of chefs, restaurateurs and mixologists provide to tourists and visitors in the city of San Juan. The interest of this approach lies in the fact that in a pioneering way this thesis explores the relationship between the gastronomic offer and the agriculture products that comprise it, establishing the traceability of the products from their sowing and cultivation to the customer's table. The thesis reconstructs the process of formation of a production, distribution and consumption network that has been shown to be an alternative food network (RAA) to the traditional way of supplying food to the tourism sector. The reconstruction of the process of formation of this alternative food web has been possible through the analysis of the profile of the people who integred it, the motivations that drive them to join it, and the circulation of economic, innovation and value flows that these actors mobilize. The alternative food networks promoted by gastronomic tourism reach productive spheres that go beyond the initial connection chefs/farmers, in such a way that other cultural producers -such as musicians, artisans, designers, artists, couturiers, painters- participate in the creation of the environment and consumption scene of the tourism product to guarantee a multisensory gastronomic experience. The interrelation of the tourism sector with the agricultural sector of Puerto Rico in line with the “farm to table” gastronomy has been framed in the development of that same trend on an international scale, which places the thesis in a cutting-edge research on the need to achieve a development of local communities through the integration between productive sectors in a new circular economy. Given that this thesis has tried to verify if there is a gastronomic tourism in Puerto Rico that is acting as an engine for the development of culinary gastronomic agriculture and establishing innovation and value networks among them, the methodology has been proposed by resorting to field data that have been obtained through semi-structured interviews and surveys of chefs/restaurateurs and mixologists, on the one hand, and farmers specialized in organic production, on the other. Likewise, use has been made of a very wide set of multimedia sources such as social networks, radio interviews, podcasts in which the people object of the investigation intervened. The results obtained allow us to conclude that thanks to the demand of gastronomic tourism, creative food clusters are being developed in Puerto Rico that act as a motor for local development of rural communities. The results show that the «New Puerto Rican Cuisine» is on the way to achieving international distinction thanks to the enhancement of the «terroir» of Puerto Rico, offering the visitor a cultural experience different from any other, which allows the tourist to know the Puerto Rican identity through its gastronomy. Finally, it is confirmed that gastronomic tourism and ecological agriculture constitute a solid and innovative alliance that guarantees environmental sustainability, favors responsible consumption and constitutes a successful local development model that can be exported, replicated and developed in other regions of Puerto Rico and anywhere possible to establish alternative food development networks similar to the ones we have modeled for Puerto Rico.