Efecto del ácido succínico producido por levaduras vínicas sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica

Abstract

L'àcid succínic és un àcid orgànic que es pot produir per llevats durant el procés de vinificació. Aquest àcid és molt similar en la seva estructura a l'àcid màlic, aquest pot impedir que la fermentació malolàctica es pugui dur amb èxit si els seus nivells arriben a inhibir el desenvolupament d'O. oeni. En aquest treball s‟ha avaluat l‟impacte d‟aquest àcid sobre el desenvolupament d‟O. oeni i la fermentació malolatica. A més, també s'ha realitzat una anàlisi de transcripció per determinar la influència a nivell d'expressió gènica a O. oeni i les repercussions d'aquest àcid sobre els bacteris làctics. Addicionalment, en ser un àcid que es produeix per metabolisme de llevats, va ser avaluat el nivell de producció d'àcid succínic per diverses espècies que s'han agrupat dins de les no-Saccharomyces. Com a conseqüència de la seva producció per part de llevats, ha calgut catalogar-lo dins del marc de les interaccions microbianes i el seu impacte en el producte, fent evident que en ser un producte de metabolisme primari i que afecta el desenvolupament d'un altre organisme, pot catalogar-se com una interacció amensalista.

El ácido succínico es un ácido orgánico que se puede producir por levaduras durante el proceso de vinificación. Este ácido es muy similar en su estructura al ácido málico, éste puede impedir que la fermentación maloláctica puede llevarse con éxito si sus niveles llegan a inhibir el desarrollo de O. oeni. En este trabajo se ha evaluado el impacto de este ácido sobre el desarrollo de O. oeni y la fermentación malolatica. Además, también se ha realizado un analisis de transcripción para determinar la influencia a nivel de expresión génica en O. oeni y las repercusiones de este ácido sobre las bacterias lácticas. Adicionalmente, al ser un ácido que se produce por metabolismo de levaduras, fue evaluado el nivel de producción de ácido succínico por diversas especies que se han agrupado dentro de las no-Saccharomyces. Como consecuencia de su producción por parte de levaduras, ha sido necesario catalogarlo dentro del marco de las interacciones microbianas y su impacto en e producto, haciendo evidente que al ser un producto de metabolismo primario y que afecta el desarrollo de otro organismo, puede catalogarse como una interacción amensalista.

The succinic acid is an organic acid that can be produced by yeast during the winemaking. This is very similar to L-malic acid and can affect the ddevelopment of O. oeni and malolacctic fermentation. In this work we evaluate its imoact and how it incide upon the gene expresion of the lactic acid bacteria. Moreover, we evaluate its production by differente non-Saccharomyces yeast. Nonetheles, this compound is produced by a primary metabolism, and it was necesary to catalogue the impact and interact upon the devolpment of O oeni. Therefore, based on microbial interactions, this effect can be catalogue as amensalist interaction,