Microbiological and organoleptic influence of different stresses during the pied de cuve applied to white wine vinification

Abstract

Aquesta tesi analitza l'ús de peu de cuba (PdC) com a alternativa a la inoculació amb llevats comercials, que produeix una certa uniformització del perfil aromàtic del vi. El PdC analitzat es genera a partir de fermentació espontània emprant diferents pràctiques enològiques com a factors d'estrès per garantir una microbiota completament autòctona i amb plena capacitat fermentativa. Els factors d'estrès avaluats durant la preparació del PdC inclouen el diòxid de sofre (SO), l'etanol i la temperatura. El seguiment microbiològic es va fer mitjançant recompte per microscopi, sembra en placa, i reacció en cadena de la polimerasa quantitativa (qPCR). A nivell químic, es van avaluar els principals paràmetres per reflectometria, densitometria, cromatografia líquida d'alta eficàcia (HPLC) i kits enzimàtics. A nivell sensorial, es van realitzar tasts per part de professionals a totes les veremes.

Esta tesis analiza el uso de pie de cuba (PdC) como alternativa a la inoculación con levaduras comerciales, lo que está relacionado con una cierta uniformización del perfil aromático del vino. El PdC analizado se ha generado mediante fermentación espontánea usando diferentes prácticas enológicas como factores de estrés para garantizar una microbiota completamente autóctona y con plena capacidad fermentativa. Los factores de estrés evaluados durante la preparación del PdC incluyen el dióxido de azufre (SO2), el etanol y la temperatura. El seguimiento microbiológico se hizo mediante el conteo por microscopio, siembra de placa, y reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (q-PCR). A nivel químico se evaluaron los principales parámetros por reflectometría, densitometría, cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y kits enzimáticos. A nivel sensorial se realizaron catas por parte de profesionales en todas las vendimias.

vTahriise tdhaedseiss sdteu duiveas, tlhoec aucsieó no fg peioegdr ádfeic cau yv eg r(aPddoCs) daes malatedrunraatcivióen o df eth lea sin uovcausla. tion of commercial yeasts that have been related to the uniformization of the organoleptic profile of wine. The PdC studied was generated through spontaneous fermentation using several oenological practices as stress factors to guarantee an autochthonous microbiota with good fermentation performance. The stress factors used in PdC were the sulphur dioxide (SO2), ethanol and temperature. The dynamic of yeasts population was monitored by microscopy, plating, quantitative polymerase chain reaction (q-PCR). Chemical analysis was done by reflectometry, densitometry, high-performance liquid chromatography (HPLC), and enzymatic kids. Wines inoculated with different PdC were submitted at tasting sessions with trained oenologists in all harvest.