Estudi de la influència del coure i la diclofuanida sobre la cinètica fermentativa i el metabolisme de Saccharomyces cerevisiae

Abstract

La presencia de productos fitosanitarios en la vendimio procedentes de los tratamientos viticolas para prevenir las plagas y las enfermedades de la viña, puede llegar a provocar retrasos y paradas durante la fermentación alcoholica. La presente tesis doctoral, es un estudio de los efectos del oxicloruro de cobre y la diclofluanida sobre la fermentación alcoholica. Su presencia ocacinó retrasos en la cinética fermentativa así como una elevada mortalidad de la población de células viables, cuando no se guardaban los períodos de seguridad aconsejados. En estas mismas circunstancias, se observaron modificacions de las actividades enzimaticas de dos enzimas claves de la fermentación alcohólica (Hexoquinasa y alcohol deshidrogenasa) modificaciones que no llegaron a justificar los retrasos de la fermentación observados anteriormente. Sin embargo quedaron muy afectados tanto la actividad de la atpasa de protones como la actividad del transportador de baja afinidad de la glucosa, mecanismos bioquimico/celulares que si explicarían los retrasos observados durante la fermentación. En los vinos procedentes de mostos tratados con los pesticidas estudiados, también se observaron alteraciones tanto de los parámetros químicos como de los parámetros que influyen en la composición aromática de los vinos.