Evaluación microbiológica de tapones de corcho para vinos

Abstract

La necesidad de establecer metodologías idóneas que permitan el control de calidad de los productos destinados a la alimentación o de aquellos íntimamente en contacto con alimentos y bebidas es de capital importancia y determina el planteamiento de esta investigación. Es por ello, que el objetivo general de este estudio es evaluar los factores que inciden en la calidad microbiológica de tapones de corcho natural para vinos espumosos y vinos tranquilos producidos en fábricas elaboradoras de este producto en Catalunya.<br/><br/>Se utilizó como método de referencia la Norma Catalana Nº 0.20/95 que establece la metodología para el análisis microbiológico de tapones de corcho para vinos. La evaluación de dicha Norma se realizó utilizando tapones de corcho control inoculados experimentalmente con suspensiones de conidios fúngicos, levaduras y bacterias de concentración conocida. Posteriormente, se ensayaron diferentes soluciones de lavado, diversos tipos y tiempos de agitación mecánica, diferentes medios de cutlivo, así como tiempos y temperaturas de incubación.<br/><br/>Los resultados obtenidos indican que se pueden utilizar solución fisiológica o solución Ringer _ como solución de lavado, lavar los tapones por 30 minutos a 150 o 200 r.p.m., los filtros se deben sembrar en triptona de soja agar (TSA) a 37 ºC + 2 ºC por 24 horas para la recuperación y recuento de bacterias y en Sabouraud dextrosa agar adicionado de antibiótico a 28 ºC + 2 ºC por 48 horas para la recuperación y recuento de hongos filamentosos y levaduras.<br/><br/>Así mismo, los resultados obtenidos aplicando esta metodología se compararon con los resultados obtenidos al aplicar las establecidas por la Norma ISO 10718:1993, el método de las diluciones decimales seriadas y el método Sistema Miliflex-100 . Se observó que el crecimiento invasivo de los microorganismos al aplicar la Norma ISO 10718:1993 impide el recuento de los mismos, que el método de las diluciones decimales seriadas es apropiado para muestras muy contaminadas y que los recuentos de microorganismos son similares cuando se aplica el Sistema Miliflex-100 .<br/><br/>Se realizó el recuento, aislamiento e identificación de los microorganismos presentes en muestras de tapones de corcho para vinos tranquilos y vinos espumosos aplicando la metodología propuesta en este estudio, estableciéndose que los recuentos de las UFC/tapón de las bacterias en las muestras analizadas se ajustan a los límites de aceptabilidad de la Norma Catalana Nº 0.20/95, no así a los límites aceptables para hongos filamentosos y levaduras. Así mismo, los géneros y especies de los microorganismos aislados coinciden con la microbiota descrita previamente para este substrato.<br/><br/>Se determinó la actividad enzimática y la actividad inhibitoria de los microorganismos aislados, observándose que todos presentan actividad enzimática naftol-A-S-BI-fosfohidrolasa. Los microorganismos que presentan mayor actividad enzimática son: Alternaria alternata, Aspergillus niger y Monilia sitophila. Los microorganismos que presentan mayor actividad inhibitoria contra los hongos filamentosos, levaduras y bacterias estudiadas son: Penicillium citrinum y Trichoderma viride.<br/><br/>Finalmente, se estudió la producción de micotoxinas elaboradas y acumuladas por hongos filamentosos aislados de las muestras. Los ensayos realizados muestran que A. alternata produce altertoxina I, altenueno, alternariol y alternariol monometil éter; P. citrinum produce citrinina y Fusarium moniliforme produce fumonisina B1.

The need to establish suitable methods that allow for quality control in alimentary products, or for items that are to be in close contact with food and drink products is of primary importance, and determines the approach adopted by this discussion. For this reason, the general purpose of this study is to evaluate the factors that affect the microbiological quality of natural cork bottle stoppers for sparkling and still wines produced in wine-making factories within Catalonia.<br/><br/>The method of reference taken by this work is the "Norma Catalana Nº 0.20/95", which establishes the methodology for the microbiological analysis of cork bottle stoppers for wines. The assessment of this regulation was undertaken by using control cork stoppers experimentally inoculated with fungal conidia, yeast and bacteria of known concentration. Subsequently, different washing solutions were tested, along with various types of and timings for mechanical shaking, different culturing media as well as incubation times and temperatures. <br/><br/>The results obtained indicate that physiological or Ringer _ solution can be used as washing solution; stoppers should be washed for 30 minutes at 150 or 200 rpm, filters should be sown in agar soya tryptone (TSA) at 37ºC+ 2ºC for 24 hours for the recuperation and recount of bacteria, and Sabouraud agar dextrose (SDA) at 28ºC + 2ºC for 48 hours for the recuperation and recount of filamentous fungi and yeast.<br/><br/>Additionally, the results obtained in applying this methodology were compared with the results obtained in applying the methodologies established by ISO regulation 10718:1993, the method of serialised decimal dilution and the Miliflex-100® System. It was observed that the invasive micro-organism growth upon application of ISO regulation 10718:1993 impedes their recount, that the method of serialised decimal dilution is appropriate for highly contaminated samples and that micro-organism recounts are similar when the Miliflex-100® System is applied.<br/><br/>The recount, isolating and identification was undertaken of organisms present in samples of cork bottle stoppers for wines appliying the methodology proposed in this study, establishing that the recount of UFC/stopper for bacteria in the samples analysed are within the limits of acceptability set out by the Norma Catalana Nº 0.20/95, but not to the acceptable limits for filamentous fungi and yeast. Furthermore, the type and species of isolated micro-organisms coincide with the microbiota previously described for this substrate.<br/><br/>The enzymatic and inhibitory activity of the isolated micro-organisms was determined, and it was observed that they all presented naphthol-A-S-BI-phosphohydrolase activity. Micro-organisms presenting greatest enzymatic activity are: Alternaria alternata, Aspergillus niger and Monilia sitophila. Micro-organisms presenting greatest inhibitory activity against filamentous fungi, yeast and bacteria studied are: Penicillium citrinum and Trichoderma viride.<br/><br/>Finally, the production was studied of micotoxins developed and accumulated by the samples' isolated filamentous fungi. Tests undertaken show that A. alternata produces altertoxine I, altenuene, alternariol and alternariol monomethylic ether; P. citrinum produces citrinine and Fusarium moniliforme produces fumonisine B1.