Universitat de Lleida
Martín Belloso, Olga
Soliva-Fortuny, Robert
2017-09-15
243 p.
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
El tomàquet és una de les hortalisses més cultivades i amb molta importància econòmica al voltant del món. Tant l’alt valor nutritiu com la seva frescor han influït en la creixent demanda de tomàquet fresc tallat. No obstant això, durant el processament mínim del tomàquet es poden desenvolupar la reducció i pèrdua de moltes de les seves característiques. Els tractaments per llum polsada (PL) han mostrat resultats positius en la inactivació microbiana i un baix impacte en les característiques fisicoquímiques i nutricionals d’alguns aliments frescos tallats. Per això, l’objectiu principal en aquest treball va ser l’avaluació dels efectes dels PL sobre la qualitat total del tomàquet fresc laminat. De forma general es pot concloure que els tractaments de llum van ajudar a incrementar la qualitat del tomàquet tallat, mantenint el seu contingut de fitonutrients, allargant la seva vida útil i millorant els seus atributs sensorials durant l’emmagatzematge.
El tomate es una de las hortalizas más cultivadas y de suma importancia económica a nivel mundial. Su elevado valor nutritivo y características organolépticas han generado una creciente demanda de alimentos procesados que mantengan las propiedades del producto fresco. Sin embargo, el procesado mínimo del tomate puede ocasionar la disminución y pérdida de muchas de sus propiedades. Los tratamientos por pulsos de luz (PL) han demostrado buenos resultados en la inactivación microbiana con un bajo impacto en las características fisicoquímicas y nutricionales de algunos alimentos frescos cortados. De este modo, el objetivo primordial de este trabajo fue evaluar los efectos de los PL en la calidad global del tomate fresco cortado. De manera general, se puede concluir que los tratamientos de PL ayudaron a incrementar la calidad del tomate cortado, manteniendo su contenido de fitonutrientes, prolongando su vida útil y mejorando sus atributos sensoriales durante el almacenamiento.
El tomàquet és una de les hortalisses més cultivades i amb molta importància econòmica al voltant del món. Tant l’alt valor nutritiu com la seva frescor han influït en la creixent demanda de tomàquet fresc tallat. No obstant això, durant el processament mínim del tomàquet es poden desenvolupar la reducció i pèrdua de moltes de les seves característiques. Els tractaments per llum polsada (PL) han mostrat resultats positius en la inactivació microbiana i un baix impacte en les característiques fisicoquímiques i nutricionals d’alguns aliments frescos tallats. Per això, l’objectiu principal en aquest treball va ser l’evacuació dels efectes dels PL sobre la qualitat total del tomàquet fresc laminat. De forma general es pot concloure que els tractaments de llum van ajudar a incrementar la qualitat del tomàquet tallat, mantenint el seu contingut de fitonutrients, allargant la seva vida útil i millorant els seus atributs sensorials durant l’emmagatzematge.
Tomàquet fresc tallat; Pulses de llum (PL); Qualitat; Tomate fresco cortado; Pulsos de luz (PL); Calidad; Fresh-cut tomato; Pulsed light (PL); Quality
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Tecnologia d'Aliments
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
