Universitat de Lleida
Soliva-Fortuny, Robert
Elez Martínez, Pedro
2017-09-21
266 p.
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
En la present Tesi Doctoral es va avaluar l´aplicació de tractaments de polsos elèctrics (PEF) i polsos de llum (PL) com a estratègia per induir lácumulació de carotenoides en tomàquet. S'estudià el seu efecte sobre la concentració de carotenoides i principals atributs de qualitat. També es van avaluar diversos factors que afecten la concentració i la fracció bioaccesible de carotenoides en productes a base de tomàquet. L'aplicació de PEF va millorar la concentració de carotenoides tant en els fruits com en products derivats. L'aplicació de PEF va produir un augment en els continguts de carotenoides en els fruits, així com canvis significatius en la seva activitat respiratòria i sobre les seves principals propietats fisicoquímiques. D'altra banda, l'aplicació de PL va accelerar l'acumulació de compostos carotenoides sense afectar els principals atributs de qualitat dels fruits.L'estat de maduresa dels fruits, el processament mecànic, l'addició de diferents tipus d'oli i l'aplicació de tractaments de PEF als fruits sencers van presentar un efecte significatiu sobre la bioaccesibilitat del carotenoides. El control precís d'aquests factors permet obtenir productes derivats del tomàquet amb propietats antioxidants millorades.
En la presente Tesis Doctoral se evaluó la aplicación de pulsos eléctricos (PEF) y pulsos de luz (PL) como una estrategia para inducir la acumulación de carotenoides en el tomate, estudiando su efecto sobre la concentración de carotenoides y sobre los principales atributos de calidad. Además, se evaluaron factores que afectan a la concentración y fracción bioaccesible de carotenoides en productos procesados. La aplicación de PEF mejoró la concentración de carotenoides en frutos de tomate y sus derivados. Los tratamientos causaron un aumento en el contenido de carotenoides y cambios significativos en la actividad respiratoria y principales propiedades físico-químicas de los frutos. Por otro lado, la aplicación de PL aceleró la acumulación de compuestos carotenoides sin afectar a los principales atributos de calidad de los frutos. El estado de madurez de los frutos de tomate, el procesamiento mecánico, la adición de diferentes tipos de aceite y la aplicación de tratamientos de PEF a los frutos presentaron una repercusión significativa sobre la bioacesibilidad de los carotenoides. El control preciso de estos factores permite obtener productos derivados del tomate con propiedades antioxidantes mejoradas.
The present Doctoral Thesis was aimed at evaluating the aplication of pulsed electric fields (PEF) and pulsed light (PL) treatments on the carotenoid concentration as well as on the main quality attributes of tomato fruits. Factors affecting the concentration and bioaccessible fraction of carotenoids in tomato-based products were also evaluated. PEF technology was shown to enhance the concentration of carotenoids in tomato fruits and tomato-based products. In concomitance with the increased concentration of carotenoids in tomato, the application of PEF induced significant changes in the respiratory activity, as well as on the main physicochemical properties of tomato fruits. On the other hand, PL treatments were effective in accelerating the accumulation of carotenoids in tomato fruits without affecting their main quality attributes. The bioaccessibility of carotenoids in tomato derivatives was significantly affected by the ripeness status of the fruits, mechanical processing, the addition of different types of oils, as well as by the application of PEF treatments to whole tomatoes. The accurate control of these factors allows obtaining tomato-based products with enhanced health-related properties.
Tecnologies no tèrmiques; Carotenoides; Tomate; Tecnologías no térmicas; Non-thermal technologies
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Tecnologia d'Aliments
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
