Development and application of analytical methods to characterise processed fruit and vegetable products

Abstract

Aquesta tesis es centra en el desenvolupament i aplicació de metodologies analítiques per caracteritzar els metabòlits en productes de fruita i verdura processats provinents de l'agroindústria. En aquesta tesi s'han desenvolupat mètodes de UPLC-PDA-MS / MS per determinar els carotenoides i clorofil•les i els seus derivats en productes de fruites i verdures. El mètode d'anàlisi de carotenoides es va aplicar per estudiar els canvis en el perfil de carotenoides en sucs de fruita monovarietals i el desenvolupat per analitzar les clorofil•les i derivats es va aplicar per avaluar la transformació de les clorofil•les en productes vegetals processats. A més, es van aplicar diverses metodologies i tècniques per caracteritzar fibres processades obtingudes a partir de subproductes de la indústria del suc. Els compostos fenòlics de les fibres es van determinar i es va establir una comparació del seu contingut i perfil amb el determinat en fruita fresca liofilitzada. També es varen caracteritzar els metabòlits primaris i secundaris, i es van comparar amb les dades reportades en la literatura per a la fruita fresca corresponent. Finalment, amb l'objectiu d'obtenir una metodologia per autenticar els sucs de fruita monovarietals, es va utilitzar la resonancia magnètica nuclear (RMN) per analitzar metabòlits primaris i UPLC-PDA-MS / MS per determinar els compostos fenòlics els quals combinats amb eines quimiomètriques com ara l'anàlisi de components principals.

This thesis presents an approach to the development and application of analytical methodologies to characterise metabolite compounds in processed fruit and vegtable products from the agroindustry. In this thesis were developed UPLC-PDA-MS/MS methods to determine carotenoids and chlorophylls and their derivatives in processed fruit and vegetable products. The method developed to analyse carotenoids was applied to study the changes in the carotenoid profile of commercial monovarietal fruit juices and the developed to analyse chlorophyll and their derivatives was applied to assess the fate of chlorophylls in processed vegetable products. In addition, various methodologies and techniques were applied to characterise processed fibres obtained from juice industry by-products. The phenolic compounds of the fibres were determined and a comparison of its content and profile in lyophilised fresh fruit was established. Additionally metabolite profile and content of the fibres was characterised, and compared with data reported in previous literature for the corresponding fresh fruit. Finally, with the aim of obtain a methodology to authenticate monovarietal fruit juices, were used nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR) to analyse primary metabolites and UPLC-PDA-MS/MS to determine phenolic compounds combined chemometric tools such as principal component analysis

Esta tesis se centra en el desarrollo y aplicación de metodologías analíticas para caracterizar los metabolitos en productos de fruta y verdura procesados provenientes de la agroindustria. En esta tesis se han desarrollado métodos de UPLC-PDA-MS / MS para determinar los carotenoides y clorofila • las y sus derivados en productos de frutas y verduras. El método de análisis de carotenoides se aplicó para estudiar los cambios en el perfil de carotenoides en zumos de fruta monovarietales y el desarrollado para analizar las clorofila • las y derivados se aplicó para evaluar la transformación de las clorofila • en productos vegetales procesados. Además, se aplicaron diversas metodologías y técnicas para caracterizar fibras procesadas obtenidas a partir de subproductos de la industria del zumo. Los compuestos fenólicos de las fibras se determinaron y se estableció una comparación de su contenido y perfil con el determinado en fruta fresca liofilizada. También se caracterizaron los metabolitos primarios y secundarios, y se compararon con los datos reportados en la literatura para la fruta fresca correspondiente. Finalmente, con el objetivo de obtener una metodología para autenticar los zumos de fruta monovarietales, se utilizó la resonancia magnética nuclear (RMN) para analizar metabolitos primarios y UPLC-PDA-MS / MS para determinar los compuestos fenólicos los cuales combinados con herramientas quimiométricas como el análisis de componentes principales.