Universitat de Lleida
Rubió Piqué, Laura
Ludwig, Iziar A.
2021-01-27
285 p.
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
La millora d'aliments tradicionals mitjançant la biofortificación amb compostos saludables ha aparegut com una possible estratègia per prevenir malalties cardiovasculars. En aquesta Tesi s'ha estudiat el potencial d'una nova varietat de poma de polpa vermella biofortificada amb antocians i obtinguda per mètodes de creuament tradicionals. Primerament es va avaluar l'impacte de diferents tecnologies de processament tèrmic i no tèrmic en el contingut de (poli)fenols i en la seva biodisponibilitat, per al desenvolupament d’un snack de poma, resultant l'snack liofilitzat el producte òptim. Un estudi postprandial realitzat amb humans va mostrar que els (poli)fenols de la poma es metabolitzen extensament, i de tots els metabòlits detectats, la floretina glucurònid, la cianidina-3-O-galactòsid i la peonidina-3-O-galactòsid, es van definir com a biomarcadors de consum. En un estudi preliminar amb rates Wistar hipercolesterolèmiques, es van observar efectes cardiometabòlics a través de la reducció del gruix aòrtic i una millora de la funció renal després de la ingesta de poma vermella. Aquests efectes van ser diferents entre mascles i femelles, el que podria estar relacionat amb diferències en la biodisponibilitat dels (poli)fenols de la poma depenent del sexe.
La mejora de alimentos tradicionales mediante la biofortificación con compuestos saludables ha aparecido como una estrategia potencial para prevenir enfermedades cardiovasculares. En esta Tesis se ha explorado el potencial de una nueva variedad de manzana de pulpa roja biofortificada con antocianos y obtenida por métodos de cruzamiento tradicionales. Para el desarrollo de un snack de esta manzana, se evaluó el impacto de diferentes tecnologías de procesamiento térmico y no térmico en el contenido de (poli)fenoles y en su biodisponibilidad, resultando el snack liofilizado el óptimo. El estudio postprandial realizado con humanos mostró que los (poli)fenoles de la manzana se metabolizaron extensamente, de todos los metabolitos detectados, la floretina glucurónido, la cianidina-3-O-galactósido y la peonidina-3-O-galactósido se definieron como los biomarcadores de consumo específicos. Los primeros efectos cardiometabólicos de la manzana de pulpa roja se observaron en ratas Wistar hipercolesterolémicas en las que se observó una reducción del grosor aórtico y una mejora de la función renal. Estos efectos fueron diferentes entre machos y hembras, lo que podría estar relacionado con diferencias en la biodisponibilidad de los (poli)fenoles de la manzana relacionadas con el sexo.
Enhancing traditional foods through biofortification with healthy compounds has appeared as a potential strategy to prevent cardiovascular diseases. In this Thesis the potential of a new apple variety with red flesh biofortified in anthocyanins obtained by traditional breeding methods has been explored. The impact of different thermal and non-thermal processing technologies on the (poly)phenolic content and its bioavailability was evaluated for the development of an apple snack product, resulting in the freeze-dried snack as the optimal one. A human postprandial study was performed and apple (poly)phenols appeared to be extensively metabolized, out of all the metabolites detected, phloretin glucuronide, cyanidin-3-O-galactoside and peonidin-3-O-galactoside were defined as specific consumption biomarkers. First insights into the cardiometabolic effects of red-fleshed apple showed a reduction of the aorta thickness and improvement of the renal function in hipercholesterolemic Wistar rats. These effects were different between males and females and could be related to sex-related differences in apple (poly)phenol bioavailability.
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Tecnologia d'Aliments
ADVERTIMENT. Tots els drets reservats. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
