Study of the mechanisms of the enzymatic oxidation of the grape must and some possible alternative systems to sulfur dioxide for its prevention.

Abstract

El pardejament enzimátic es un procés que succeeix en molts aliments, i es percebut pel consumidor com un signe de deteriorament. A l’enologia, aquesta oxidació enzimàtica es causada per la tirosinasa i per la lacasa de e El pardejament enzimátic es un procés que succeeix en molts aliments, i es percebut pel consumidor com un signe de deteriorament. A l’enologia, aquesta oxidació enzimàtica es causada per la tirosinasa i per la lacasa de Botrytis cinerea quan el raïm està afectat per la podridura gris, el que representa un problema important a resoldre, ja que el most es molt susceptible a desenvolupar aquest procés. Aquests enzims oxiden els compostos difenolics generant diquinones, altament inestables. A mesura que aquest productes polimeritzen a estructures de major grau, augmenta la intensitat del color marró. En el cas dels vins blancs la formació d’aquests complexos solen interrompre fent que els polímers marrons quedin dissolts en el vi (pardejament). En canvi, en el cas dels vins negres, les oxidacions assoleixen nivells més alts de polimerització en els que la seva massa molecular augmenta fins al punt d’inestabilitat dintre la matriu, el que finalment resulta en precipitació (trenca oxidásica). En base a aquest hipòtesi, s’ha estudiat els mecanismes d’oxidació enzimàtica en el most causats per la lacasa de Botrytis cinerea, la seva implicació en desenvolupar color marró, així com quins són els mètodes més eficaços per a reduir els seus efectes.

El pardeamiento enzimático es un proceso que ocurre en muchos alimentos, y percibido por el consumidor como un signo de deterioro de los alimentos. En enología esta oxidación enzimática es causada la tirosinasa y la lacasa El pardeamiento enzimático es un proceso que ocurre en muchos alimentos, y es percibido por el consumidor como un signo de su deterioro. En enología, esta oxidación enzimática es causada la tirosinasa y por la lacasa de Botrytis cinérea cuando la uva está afectada por la podredumbre gris, lo que representa un problema importante a resolver, ya que el mosto es muy susceptible de desarrollar este proceso. Estas enzimas oxidan los compuestos difenólicos generando diquinonas, altamente inestables. A medida que estos productos polimerizan a estructuras de un mayor grado, aumenta la intensidad de su coloración marrón. En el caso de los vinos blancos la formación de estos complejos suelen interrumpirse haciendo que los polímeros marrones permanezcan disueltos en el vino (pardeamiento). En cambio, en el caso de los vinos tintos, las oxidaciones alcanzan niveles más altos de polimerización en los que su masa molecular aumenta hasta el punto de inestabilidad dentro de la matriz, lo que finalmente resulta en precipitación (quiebra oxidásica).

polymers remain dissolved in the wine (browning). In contrast, in the case of red wines, oxidations reach higher levels of polymerization in which their molecular mass increases to the point of instability within the matrix, which ultimately results in precipitation (oxydasic haze). Based on this hypothesis, we have studied the mechanisms of enzymatic oxidation in the must caused by Botrytis cinerea laccase, its involvement in the development of brown color, as well as what are the most effective methods to reduce its effects. A synthetic model has been developed to study the mechanism of browning caused by the laccase activity of Botrytis cinerea. On the other hand, a model has been developed using white grape must to study the mechanism of browning in must from healthy grapes with or without supplementation of Botrytis cinerea laccase to reproduce what would occur with rotting grapes. This has enabled a study to be carried out on biotechnology tools to reduce the use of sulphur dioxide and prevent enzymatic browning. Finally, the enzymatic oxidation mechanisms of anthocyanins present in red must have been studied.