Quantifying variability in grape and wine quality: a multivariate analysis perspective

Abstract

L’espectroscòpia d'infraroig (IR) és una tècnica analítica que proporciona una gran quantitat d'informació química de manera ràpida i no destructiva. Això ha impulsat la seva implementació en indústries (sobretot químiques, petroquímiques i farmacèutiques), tot permetent el monitoratge dels seus processos productius. Gràcies al control que es té d'aquests processos, petites desviacions en els mateixos poden ser ràpidament detectades i corregides, la qual cosa garanteix la qualitat dels productes finals i redueix costos de producció. En les indústries agroalimentàries, l'espectroscòpia IR també s'utilitza, encara que la seva aplicació no està tan estesa degut el gran nombre i elevada variabilitat dels paràmetres que afecten els seus processos, la qual cosa dificulta l'obtenció de resultats robustos i fiables. No obstant això, els beneficis de la seva implantació resulten evidents el que justifica plenament el seu estudi. En aquesta tesi doctoral s'han estudiat diversos processos vitivinícoles, com són la maduresa del raïm, la fermentació alcohòlica i la maceració, així com algunes de les fonts de variabilitat vitícoles i enològiques que els afecten. Això ha permès: aprofundir en l'impacte que tenen sobre les característiques del raïm tant la posició del gotim en el cep i del raïm en gotim, com el moment de la verema en funció de la varietat de raïm; comprovar que és possible detectar molt al seu inici contaminacions bacterianes indesitjables del procés de fermentació; o veure com afecta al vi obtingut

La espectroscopía de infrarrojo (IR) es una técnica analítica que proporciona una gran cantidad de información química de manera rápida y no destructiva. Esto ha impulsado su implementación en industrias (sobretodo químicas, petroquímicas, farmacéuticas), permitiendo la monitorización de sus procesos productivos. Gracias al control que se tiene de estos procesos, pequeñas desviaciones en los mismos son rápidamente detectadas y pueden ser corregidas, garantizándose la calidad de los productos finales y reduciéndose los costes de producción. En las industrias agroalimentarias, la espectroscopia IR también se utiliza, aunque su aplicación no está tan extendida debido el gran número y elevada variabilidad de los parámetros que afectan a sus procesos, lo que dificulta la obtención de resultados robustos y fiables. Sin embargo, los beneficios de su implantación resultan evidentes lo que justifica plenamente su estudio. En esta tesis doctoral se han estudiado diversos procesos vitivinícolas, como son la madurez de la uva, la fermentación alcohólica y la maceración, así como algunas de las fuentes de variabilidad vitícolas y enológicas que los afectan

Infrared spectroscopy (IR) is a fast and non-destructive analytical technique that provides a large amount of chemical information. This has lead to its implementation in industries (especially chemicals, petrochemicals and pharmaceuticals), while allowing the monitoring of its production processes. Thanks to the monitoring of these processes, small deviations in them can be quickly detected and corrected, which guarantees the quality of the final products and reduces production costs. IR spectroscopy is also used in the agrifood industries, although its application is not widespread due to the large number and high variability of parameters affecting its processes, making it difficult to obtain robust and reliable results. However, the benefits of its implementation are clear, which fully justifies its study. This doctoral thesis has studied various winemaking processes, such as grape maturity, alcoholic fermentation and maceration, as well as some of the sources of winemaking and oenological variability that affect them. This has allowed: to explore the impact on grape characteristics, both the position of the bunch in the vine and the grape in the bunch, and the harvest time depending on the grape variety; to check that it is possible to detect early bacterial contamination of the fermentation process; or to evaluate how the application of different color extraction techniques affects the wine obtained..