New perspectives on malolactic fermentation and organoleptic improvement of wines: Influence of Torulaspora delbrueckii on diferent types of winemaking

Abstract

En l'enologia actual, l'ús de la biotecnologia està creixent com a eina per millorar el procés fermentatiu i la qualitat final del vi. En aquest context, les interaccions entre microorganismes del vi juguen un paper clau, destacant la importància emergent de l'ús dels llevats no-Saccharomyces. D'entre aquestes espècies, Torulaspora delbrueckii destaca pel seu potencial per millorar els atributs sensorials dels vins. Recents investigacions han indicat la seva capacitat per optimitzar la realització i finalització de la fermentació malolàctica (FML). En aquesta tesis les interaccions entre diverses soques i diferents estratègies d'inoculació de T. delbrueckii i S. cerevisiae van ser testades, amb l'objectiu d'identificar la millor combinat entre elles i igualment el temps d'inoculació per millorar la FML. A més a més, es va avaluar l'impacte d'aquesta espècie de llevat en vinificacions no convencionals. Els resultats d'aquesta investigació va revelar millores en relació amb trets organolèptics com canvis en el contingut d'antocianines, compostos volàtils i presència de manoproteines. T. delbrueckii va demostrar el seu potencial en millorar la eficiència del procés fermentatiu de la FML, incloent FML inoculades i espontànies. Addicionalment, les noves tècniques enològiques derivades del context del canvi climàtic han sigut subjecte d'estudi. Especialment l'ús de l'adició prefermentativa d'aigua i la inoculació de Metschnikowia pulcherrima es va estudiar per reduir el contingut d'alcohol.

En la enología actual se recurre cada vez más a la biotecnología, con el objetivo de mejorar tanto el proceso de fermentación como la calidad del vino. En este contexto, las interacciones microbiológicas del vino desempeñan un papel clave, destacando las cepas de levadura no-Saccharomyces. Entre ellas, Torulaspora delbrueckii destaca por su notable potencial para mejorar los atributos sensoriales de los vinos. De hecho, Investigaciones recientes han demostrado su capacidad para mejorar el rendimiento de la fermentación maloláctica (FML). Por ello, en esta tesis se han explorado las interacciones entre diversas cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae y varias estrategias de inoculación, con el objetivo de identificar la combinación y el momento óptimos para mejorar la FML. Además, se examinó el impacto de esta levadura en vinificaciones especiales, incluyendo la producción de rosado, maceración carbónica y vino blancos fermentado con hollejos. Los resultados de esta investigación revelaron hallazgos interesantes en relación con las características organolépticas y fisicoquímicas del vino, en el contenido de antocianos, la composición volátil y la presencia de manoproteínas. T. delbrueckii demostró su potencial para mejorar la eficiencia de la FML, tanto inoculada como espontánea. Además, también fueron objeto de estudio nuevas técnicas enológicas derivadas del contexto de cambio climático.

In current oenology, the integration of biotechnology is becoming increasingly used, aimed at improving both the fermentation process and the ultimate quality of wine. In this context, the interactions between wine microorganisms play a key role, notably highlighting the emerging significance of non-Saccharomyces yeast strains. Among these species, Torulaspora delbrueckii stands out due to its remarkable potential in enhancing the sensory attributes of wines. Recent research has even indicated its capacity to enhance the performance of Malolactic Fermentation (MLF). In this thesis the interactions among diverse strains and various inoculation strategies of T. delbrueckii and S. cerevisiae has been explored with the objective of identifying the optimal combination and timing for improving MLF. Moreover, the impact of this yeast species was examined in non-common vinifications, including rosé production, carbonic maceration and skin-fermented white wines. The results of this research revealed interesting findings in relation to organoleptic and overall wine characteristics, such as changes in anthocyanin content, volatile composition and the presence of mannoproteins. Notably, T. delbrueckii demonstrated its potential in enhancing the efficiency of MLF, including both inoculated and spontaneous processes. Additionally, new oenological techniques derived from the context of climate change were also subject to study.