Combined application of experimental and predictive modelling approaches towards the microbial safety of ready-to-eat meat products

Abstract

The food safety challenges derived from the market demands towards convenient food, such as ready-to-eat meat products with extended durability, motivate food business operators to explore and adopt new intervention strategies to increase the microbiological safety of their products. This thesis was focused on assessing and modelling the behaviour of Listeria monocytogenes and Salmonella towards different intervention strategies with the aim to develop decision support systems to increase the microbiological safety and to extend the safe shelf-life of different RTE meat products. Several challenge tests and predictive microbiological approaches were applied to characterize the behaviour of Listeria monocytogenes and Salmonella in RTE meat products in response to antimicrobial and post-lethality intervention strategies aiming (i) to inhibit the growth of L. monocytogenes on cooked ham, including biopreservation and modified atmosphere packaging (MAP) and (ii) to inactivate L. monocytogenes and/or Salmonella in raw pet food, cooked ham, dry-cured ham and/or dry-fermented sausages, including high pressure processing (HPP) or corrective storage. Moreover, the potential interactions between HPP and antimicrobial strategies were also assessed.

Els reptes en seguretat alimentària derivats de les demandes del mercat relatives a aliments en format de conveniència, com els productes carnis llestos per al consum de llarga vida útil, motiven els operadors d'empreses alimentàries a explorar i adoptar noves estratègies d'intervenció per augmentar la seguretat microbiològica dels seus productes. Aquesta tesi es va enfocar a avaluació i modelització del comportament de Listeria monocytogenes i Salmonella en resposta a diferents estratègies d’intervenció, amb l’objectiu de desenvolupar eines de suport per a la presa de decisions per augmentar la seguretat microbiològica i extendre la vida útil segura de diferents productes carnis llestos per al consum. Es van aplicar diferents enfocs basats en assajos d'inoculació i microbiologia predictiva per caracteritzar el comportament de L. monocytogenes i Salmonella en resposta a estratègies d'intervenció basades en l’aplicació antimicrobians i tractaments de post-letalitat amb l'objectiu de (i) inhibir el creixement de L. monocytogenes en pernil cuit, inclosa la bioconservació i envasat en atmosfera modificada (MAP) i (ii) inactivar L. monocytogenes i/o Salmonella en aliments crus per a mascotes, pernil cuit, pernil curat en sec i/o salsitxes fermentades en sec, inclòs el processament per alta pressió (HPP) o l’emmagatzematge correctiu. A més, també es van avaluar les possibles interaccions entre HPP i les estratègies antimicrobianes.