Ancestral sparkling wines; Comparison with traditional sparkling wines and procedures to improve their quality

Abstract

El mètode ancestral és una tècnica de producció de vins escumosos. S’originà a principis del segle XVI de la mà dels monjos benedictins. Desafortunadament les complicacions que presentava el mètode ancestral van dur a la progressiva substitució d’aquest per el mètode tradicional. Avui en dia, però, el mètode ancestral torna a ser cada vegada més usat ja que els productors de vi cerquen satisfer als consumidors a través de l’oferta de nous productes. El mètode ancestral es basa en una sola fermentació en lloc de dues. Així doncs, el mètode ancestral per la producció de vins escumosos presenta diversos avantatges com la possibilitat de treballar amb raïm més madur ja que no s’afegeix sucre per a una segona fermentació i la oportunitat de treballar amb nivells més baixos de òxid de sofre. Tot i això, el mètode ancestral presenta alguns punts crítics que, si no son degudament controlats, poden provocar l’aparició de defectes en els vins. Es van adquirir diferents vins ancestrals comercials per tal de fer una valoració de les principals característiques que defineixen aquests productes que es troben al mercat. Els ancestrals comercials van resultar ser molt més heterogenis que els vins escumosos elaborats seguint la metodologia tradicional. Els resultats també van mostrar que alguns defectes com terboleses elevades, escumabilitat insuficient o aromes defectuosos eren presents en alguns dels vins ancestrals analitzats.

El método ancestral es una técnica de producción de vinos espumosos. Se originó a principios del siglo XVI de la mano de los monjes benedictinos. Desafortunadamente, las complicaciones que presentaba el método ancestral llevaron a la progresiva sustitución de este por el método tradicional. Sin embargo, hoy en día, el método ancestral vuelve a ser cada vez más utilizado ya que los productores de vino buscan satisfacer a los consumidores a través de la oferta de nuevos productos. El método ancestral se basa en una sola fermentación en lugar de dos. Así, el método ancestral para la producción de vinos espumosos presenta diversas ventajas como la posibilidad de trabajar con uva más madura, ya que no se añade azúcar para una segunda fermentación y la oportunidad de trabajar con niveles más bajos de óxido sulfuroso. No obstante, el método ancestral presenta algunos puntos críticos que si no son adecuadamente controlados pueden provocar la aparición de defectos en los vinos. Se realizó una valoración de diferentes vinos ancestrales comerciales para definir las principales características de estos productos.

The ancestral method is a technique to produce sparkling wines. Its origin seems to be associated with benedictine monks that discovered this procedure at the XVI century. Unfortunately, ancestral method was progressively abandoned in benefit of traditional method due to the difficulties in its control. However, ancestral method is nowadays more and more used for sparkling wine producers because wine industry seeks to offer new and original products to satisfy consumers’ demand. Ancestral method is based on a single fermentation instead of two fermentations. Furthermore, ancestral method has some advantages such as the possibility to work with riper grapes since no sugar is added for a second fermentation or the opportunity to work with lower levels of sulphur dioxide. Nevertheless, the ancestral method has some critical points that when are not well controlled can result into faulty wines. An assessment of commercial ancestral sparkling wines was set to determine the main characteristics that define these products. Results showed a greater heterogeneity in ancestral than in traditional sparkling wines. It was also found that some faults such as high turbidity, scarce sparklingness and odd aromas were sometimes present on the ancestral commercial wines.