Ancestral sparkling wines; Comparison with traditional sparkling wines and procedures to improve their quality

dc.contributor
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia
dc.contributor.author
Just Borràs, Arnau
dc.date.accessioned
2024-07-19T10:38:53Z
dc.date.issued
2024-06-26
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/691833
dc.description.abstract
El mètode ancestral és una tècnica de producció de vins escumosos. S’originà a principis del segle XVI de la mà dels monjos benedictins. Desafortunadament les complicacions que presentava el mètode ancestral van dur a la progressiva substitució d’aquest per el mètode tradicional. Avui en dia, però, el mètode ancestral torna a ser cada vegada més usat ja que els productors de vi cerquen satisfer als consumidors a través de l’oferta de nous productes. El mètode ancestral es basa en una sola fermentació en lloc de dues. Així doncs, el mètode ancestral per la producció de vins escumosos presenta diversos avantatges com la possibilitat de treballar amb raïm més madur ja que no s’afegeix sucre per a una segona fermentació i la oportunitat de treballar amb nivells més baixos de òxid de sofre. Tot i això, el mètode ancestral presenta alguns punts crítics que, si no son degudament controlats, poden provocar l’aparició de defectes en els vins. Es van adquirir diferents vins ancestrals comercials per tal de fer una valoració de les principals característiques que defineixen aquests productes que es troben al mercat. Els ancestrals comercials van resultar ser molt més heterogenis que els vins escumosos elaborats seguint la metodologia tradicional. Els resultats també van mostrar que alguns defectes com terboleses elevades, escumabilitat insuficient o aromes defectuosos eren presents en alguns dels vins ancestrals analitzats.
ca
dc.description.abstract
El método ancestral es una técnica de producción de vinos espumosos. Se originó a principios del siglo XVI de la mano de los monjes benedictinos. Desafortunadamente, las complicaciones que presentaba el método ancestral llevaron a la progresiva sustitución de este por el método tradicional. Sin embargo, hoy en día, el método ancestral vuelve a ser cada vez más utilizado ya que los productores de vino buscan satisfacer a los consumidores a través de la oferta de nuevos productos. El método ancestral se basa en una sola fermentación en lugar de dos. Así, el método ancestral para la producción de vinos espumosos presenta diversas ventajas como la posibilidad de trabajar con uva más madura, ya que no se añade azúcar para una segunda fermentación y la oportunidad de trabajar con niveles más bajos de óxido sulfuroso. No obstante, el método ancestral presenta algunos puntos críticos que si no son adecuadamente controlados pueden provocar la aparición de defectos en los vinos. Se realizó una valoración de diferentes vinos ancestrales comerciales para definir las principales características de estos productos.
ca
dc.description.abstract
The ancestral method is a technique to produce sparkling wines. Its origin seems to be associated with benedictine monks that discovered this procedure at the XVI century. Unfortunately, ancestral method was progressively abandoned in benefit of traditional method due to the difficulties in its control. However, ancestral method is nowadays more and more used for sparkling wine producers because wine industry seeks to offer new and original products to satisfy consumers’ demand. Ancestral method is based on a single fermentation instead of two fermentations. Furthermore, ancestral method has some advantages such as the possibility to work with riper grapes since no sugar is added for a second fermentation or the opportunity to work with lower levels of sulphur dioxide. Nevertheless, the ancestral method has some critical points that when are not well controlled can result into faulty wines. An assessment of commercial ancestral sparkling wines was set to determine the main characteristics that define these products. Results showed a greater heterogeneity in ancestral than in traditional sparkling wines. It was also found that some faults such as high turbidity, scarce sparklingness and odd aromas were sometimes present on the ancestral commercial wines.
ca
dc.format.extent
274 p.
ca
dc.language.iso
eng
ca
dc.publisher
Universitat Rovira i Virgili
dc.rights.license
ADVERTIMENT. Tots els drets reservats. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
ca
dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
Vi espumós
ca
dc.subject
Mètode ancestral
ca
dc.subject
Canvi climàtic
ca
dc.subject
Vino espumoso
ca
dc.subject
método ancestral
ca
dc.subject
cambio climático
ca
dc.subject
sparkling wine
ca
dc.subject
ancestral method
ca
dc.subject
global warming
ca
dc.subject.other
Ciències
ca
dc.title
Ancestral sparkling wines; Comparison with traditional sparkling wines and procedures to improve their quality
ca
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.subject.udc
54
ca
dc.subject.udc
579
ca
dc.subject.udc
633
ca
dc.subject.udc
663/664
ca
dc.contributor.director
Zamora Marín, Fernando
dc.contributor.codirector
Canals Bosch, Joan Miquel
dc.embargo.terms
6 mesos
ca
dc.date.embargoEnd
2024-12-23T02:00:00Z
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess


Documentos

Este documento contiene ficheros embargados hasta el dia 23-12-2024

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)