Tecnologia postcollita de l'avellana. Assecatge i frigoconservació de l'avellana, Corylus avellana L.

Abstract

L'assecatge i emmagatzematge de l'avellana són processos molt importants en la<br/>tecnologia postcollita de l'avellana que poden influir en la seva qualitat i idoneïtat per al<br/>consum. Aquesta Tesi estudia la cinètica d'assecatge i la influència de les condicions<br/>d'assecatge i frigoconservació sobre la qualitat de l'avellana; prèviament, però, es fa un estudi<br/>del comportament higroscopio de l'avellana.<br/>Per a l'estudi del comportament higroscòpic de l'avellana s'han determinat les corbes<br/>de rehidratació i les isotermes d'humitat d'equilibri a diferents temperatures. L'equació de<br/>Peleg dóna un bon ajust a les corbes de rehidratació; mentre que dels diferents models<br/>matemàtics als que s'han ajustat les dades experimentals d'humitat d'equilibri, l'equació de<br/>G.A.B. és la que prediu millor les isotermes d'humitat d'equilibri de l'avellana.<br/>L'estudi de la influència de les condicions de frigoconservació sobre la qualitat de<br/>l'avellana en gra s'ha fet emmagatzemant, durant un any, mostres d'avellana de les varietats<br/>Negret, Pauetet i Tonda Romana a temperatures entre 0°C i 10°C i a humitats relatives de<br/>40% i 60%. Per avaluar la qualitat de l'avellana emmagatzemada s'ha determinat l'índex<br/>d'acidesa, els coeficients d'extinció K232 i K270, el període d'inducció, l'activitat dels enzims<br/>lipasa, peroxidasa i polifenoloxidasa, l'evolució del color i l'acceptació organoléptica de<br/>l'avellana. Els resultats obtinguts posen de manifest que la conservació de l'avellana en<br/>aquestes condicions de frigoconservació és bona.<br/>Per a l'estudi de la influència de les condicions d'assecatge sobre la qualitat de<br/>l'avellana s'han realitzat experiències d'assecat amb avellana de la varietat Negt'et en gra i en<br/>closca i amb avellana de la varietat Pauetet en gra, a temperatures entre 30°C i 80°C, i s'ha<br/>determinat el grau d'alteració de la fracció lipídica i l'evolució del color de l'avellana. Els<br/>resultats obtinguts indiquen que les temperatures d'assecat superiors a 50°C afavoreixen el<br/>desenvolupament dels enranciments hidrolític i oxidatiu.<br/>En darrer terme, s'ha estudiat la cinètica d'assecat de l'avellana ajustant les corbes<br/>d'assecat en capa prima a diferents equacions. També s'ha realitzat la validació de l'algoritme<br/>de simulació de l'assecat d'avellana en llit profund que utilitza el model de Nellist i l'equació<br/>de velocitat d'assecat de Page, mitjançant la realització d'experiències d'assecat industrial<br/>d'avellana.