Universitat de Girona
Saguer Hom, Elena
2019-02-15
162 p.
Universitat de Girona. Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària
Universitat de Girona. Institut de Tecnologia Agroalimentària
The aim of this doctoral thesis was to evaluate the application of microbial transglutaminase (MTGase), produced by BDF Natural Ingredients, in the manufacture of acid and enzymatic coagulation fresh cheeses. In the case of enzymatic coagulation, the addition of MTGase was evaluated under three different rennets, added before and at the same time as the rennet during the production process. The results confirmed that the application of MTGase in the production of acid and enzymatic coagulation cheeses, had a positive impact both on the cheese yield and on the characteristics of the final product (nutritionals and/or textural). The microstructure of both cheeses was also improved as a result of the polymerization activity of the enzyme. In the case of the enzymatic coagulation, there was no significant effect observed at the moment of application of the enzyme
El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar la aplicación de la transglutaminasa microbiana (MTGasa) producida por BDF Natural Ingredients en la elaboración de quesos frescos de coagulación ácida y coagulación enzimática. En este último caso se evaluó la adición de la enzima para tres tipos de cuajo, así como el momento de adición durante el procesado para la obtención de la cuajada. Los resultados permitieron concluir que la aplicación de MTGasa en la elaboración de quesos frescos, tuvo un impacto positivo en el rendimiento quesero y en las características del producto final, nutritivas y/o texturales, gracias a la mejora en la microestructura como consecuencia de la actividad polimerizadora de la enzima. En el caso de los quesos de coagulación enzimática, no se obtuvo un efecto significativo por el momento de adición de la MTGasa
Transglutaminasa microbiana; Microbial transglutaminase; Queso; Formatge; Cheese; Coagulación ácida; Coagulació àcida; Acid coagulation; Coagulación enzimática; Coagulación enzimàtica; Enzymatic coagulation; Rendimiento; Rendiment; Yield; Textura; Texture
577 - Biochemistry. Molecular biology. Biophysics; 63 – Agriculture. Forestry. Zootechnics. Hunting. Fishing; 663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
