Universitat de Girona
Aymerich Calvet, Mª Teresa
Monfort, J. M.
Garriga Turón, Margarita
2007-06-25
9788469082614
Gi. 1187-2007
Universitat de Girona. Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària
La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació d'obstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb l'objectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar l'aplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i l'addició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar l'efecte combinat de l'addició d'antimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de l'envasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica.
The growing demand of minimally processed ready to eat food products raises a challenge for the food safety and has derived in the development of mild treatments effective to inhibit microbial growth without damaging food quality. The articles collected in this work studied the application of some strategies consisting of a combination of hurdles to inhibit microbial growth in order to improve the safety of ready to eat meat products. On one hand, the combined effect of high pressure processing and addition of starter cultures to improve the safety of low acid fermented sausages (fuet and chorizo) was assessed. On the other hand, the combination of high pressure processing and addition of natural antimicrobials (lactate-diacetate and enterocins), added directly or included in antimicrobial packaging, in order to reduce the risk of L. monocytogenes during storage of sliced cooked ham was evaluated.
Empaquetado antimicrobiano; Antimicrobial packaging; Envasament antimicrobià; Seguridad alimentaria; Food safety; Seguretat alimentària; High pressure processing; Alta pressió hidrostática; Alta presión hidrostática; Patógenos alimentarios; Food pathogens; Patògens alimentaris; Low-acid fermented sausages; Embutidos poco ácidos; Embotits poc àcids; Bacteriocins; Bacteriocinas; Becteriocines
579 - Microbiología; 637 - Productos de los animales domésticos, de la caza y de la pesca; 663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
