Desenvolupament del procés d’obtenció d’un concentrat proteic d’alt valor nutritiu a partir de sang procedent d’escorxadors

Abstract

Global forecasts of an impending shortage of animal protein for human consumption have led to the search for new sources of dietary protein, either from alternative plant, fungal or insect sources, or from by-products of the food industry. Blood generated in industrial slaughterhouses represents an important by-product of the meat industry due to the large volumes generated. In general, it is not fully utilised despite its high nutritional properties, as it contains a high percentage of protein and a large amount of compounds of high interest in the food industry. In addition, the blood fractions proteins also have very good techno-functional properties that justify their valorisation. The search for a process to transform this blood into a food products would not only provide a new source to meet the growing demand for protein, but would also make it possible to reduce the costs of managing this type of by-product treated as waste and the environmental problems associated with it, in order to achieve sustainable processes based on a circular economy model in the meat industry. The main objective of this work has been the search for a process based on the decolourisation of haemoglobin to transform the blood from industrial slaughterhouses into a protein concentrate suitable for animal and human consumption, contributing to the design and start-up of a demonstrative pilot plant to scale up and implement the selected processes at industrial level

Les previsions a nivell mundial d’una falta imminent de proteïna animal pel consum humà ha desembocat en la cerca de noves fonts de proteïna alimentàries, ja sigui de fonts alternatives vegetals, fúngiques o d’insectes, o bé procedent de subproductes de la indústria alimentària. La sang d’escorxador representa un subproducte important de la indústria càrnia degut als grans volums que se’n generen. En general, aquesta no és del tot aprofitada tot i les seves propietats nutricionals d’alt interès, doncs conté un alt percentatge de proteïna i una gran quantitat de compostos d’elevat interès en la indústria alimentària. A més, les proteïnes de les fraccions de la sang també presenten molt bones propietats tecno-funcionals que justifiquen la seva valorització. La cerca d’un procés de transformació d’aquesta sang en un producte alimentari no només permetria aconseguir una nova font per suplir la demanda creixent de proteïna, sinó que també permetria disminuir les despeses de la gestió d’aquest tipus de subproductes tractats com a residus i la problemàtica ambiental que comporten, per així aconseguir processos sostenibles basats en un model d’economia circular dins la indústria càrnia. L’objectiu principal d’aquest treball ha estat la cerca d’un procés basat en la descoloració de l’hemoglobina per transformar la sang procedent d’escorxadors industrials en un concentrat proteic apte pel consum animal i humà, i contribuir al disseny i posta en marxa d’una planta pilot demostrativa per escalar i implementar el procés seleccionat a nivell industrial