Towards the use of new tools based on non-invasive technologies and mathematical modelling for improving quality and microbiological safety of dry-cured ham

Abstract

ENG- Dry-cured ham is consumed all around the world and it is very appreciated by its organoleptic characteristics. Although it is a very typical product from the Mediterranean area, dry-cured ham production extends to many other regions and countries (including beyond the European frontiers). Salt is the main ingredient used in the production of dry-cured ham since it not only contributes to the development of the typical flavour and texture characteristics of dry-cured ham but also has a relevant impact on its safety. In the recent years, dry-cured ham manufacturing has become more industrialized, in part due to the industrial implementation of non-invasive technologies for classifying and categorizing hams. However, the salt content standardization of the industrial batches is still a challenge for the dry-cured ham manufacturers, which need to ensure safety and quality of the final product. There are many factors that influence the salt uptake of hams, including the characteristics of green hams (weight and size of hams, pH, fat content, etc.), some pre-treatments performed before salting process (such as skin-trimming or freezing/thawing processes), and the processing conditions throughout the manufacturing of dry-cured ham. Variations in the salt content are of special concern for the dry-cured ham manufacturers when they lead to very low salt content since safety of the product can be compromised. For this reason, there is an increasing interest of the dry-cured ham industry in finding solutions to reduce the salt content variability between and within industrial batches and in finding innovative approaches to ensure dry-cured ham safety. This Thesis aimed to develop and assess new tools based on non-invasive technologies and mathematical modelling to improve the quality and safety of the product at an industrial environment. To achieve this objective, different studies were conducted and herein presented as separate scientific articles

CAT- El pernil curat es consumeix a tot el món i és un producte molt apreciat per les seves característiques organolèptiques. Tot i que és molt típic de la zona mediterrània, la seva producció s'estén a moltes altres regions i països (fins i tot més enllà de les fronteres europees). La sal és el principal ingredient utilitzat en la producció de pernil curat, ja que no només contribueix al desenvolupament de les característiques típiques de sabor i textura del pernil, sinó que també té un impacte rellevant en la seva seguretat. En els darrers anys, la fabricació de pernil curat s'ha industrialitzat, en part a causa de la implementació industrial de tecnologies no invasives per classificar i categoritzar els pernils. Tot i això, l'estandardització del contingut de sal dels lots industrials segueix sent un repte per als fabricants de pernil curat, que necessiten garantir la seguretat i la qualitat del producte final. Hi ha molts factors que influeixen en l'absorció de sal dels pernils, incloent-hi les característiques dels pernils frescos (pes i mida dels pernils, pH, contingut de greix, etc.), alguns pretractaments realitzats abans del procés de salat (com el retall de la pell o els processos de congelació/descongelació), i les condicions d’elaboració al llarg de la fabricació del pernil curat. Les variacions en el contingut de sal són especialment preocupants quan donen lloc a continguts de sal molt baixos, ja que la seguretat del producte es pot veure compromesa. Per aquest motiu, la indústria del pernil curat està cada cop més interessada a trobar solucions per reduir la variabilitat del contingut de sal entre els diferents lots industrials però també dins d'un mateix lot, així com trobar enfocaments innovadors per garantir la seguretat del pernil curat. L'objectiu d'aquesta Tesi era desenvolupar i avaluar eines noves basades en tecnologies no invasives i en la modelització matemàtica per millorar la qualitat i la seguretat del pernil curat en un entorn industrial. Per assolir aquest objectiu, es van dur a terme diferents estudis que aquí es presenten com a articles científics independents